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椰蓉奶酥蛋黄面包(2/18)
准备中种材料。 中种: 高筋面粉:175g、细砂糖:10g、常温水:125g、鲜酵母:5g
将鲜酵母和糖倒入常温水中,搅拌融化,倒入高筋面粉,再倒入酵母水,厨师机开1档混合成团,转2档揉面3分钟。
取出放入干净盆中,盖保鲜膜,室温28℃发酵40-60分钟至2倍大。 中种偏湿,怕掌握不好,可预留15克水,后期打面团看情况加入
发酵过程中,准备奶酥馅料。 椰蓉奶酥馅: 椰蓉:63g、糖粉:39g、黄油:36g、全蛋液:46g、奶粉:25g、咸蛋黄:7个、刷表面黄油:适量、白芝麻:适量
黄油软化至能用刮刀轻易抹开,用蛋抽打顺滑,加入糖粉(如有结块需过筛),搅打至微微变白,分次加入常温全蛋液,搅打顺滑,再倒入所有椰蓉和奶粉。
混合成团后,放入干净容器中,盖上保鲜膜,冷藏20分钟以上,方便整形。
发酵完成的中种内部呈现蜂窝状,准备好主面团材料。 主面团: 高筋面粉:78g、细砂糖:10g、全蛋液:50g、盐:2.5g、鲜酵母:3g、黄油:15g
打面桶中放高筋面粉、全蛋液、糖、鲜酵母,中种,先1档混合成团,再转2档揉面2分钟后加盐,转3档继续揉面。
将面团揉至光滑,扯开厚膜的状态,加入软化好的黄油,转低速让黄油和面团打到混合,再转高速揉面。
直到面团能扯出结实薄膜,破洞边缘基本光滑,将面团取出,双手握住面团,向外折叠收圆,盖保鲜膜,常温松弛30分钟左右,看体积略微膨胀,手指碰触有空气感即可。
将蛋黄排入垫了油纸的烤盘,喷白酒,放入预热好的烤箱上下160℃,烘烤5分钟,烤完取出微微冷凉。
面团松弛好,分割成65g一个,折叠收圆后右手握住面团,逆时针略微滚圆即可,盖保鲜膜常温松弛15分钟。
将冷藏好的椰蓉馅取出,30g一个,按扁,包上蛋黄备用。
取一个松弛好的面团,按扁,擀开成中间厚,两边薄的圆形面片,翻面,放上馅料球。
左手按住馅料球,右手往上推,收口收紧,收口朝下放置在烤盘上。
33℃湿度85%,进行二次发酵,可以放在烤箱中,加一碗30℃左右温水进行发酵,时间20-30分钟,主要看面团状态。
发酵至约2倍大,快发酵完成时取出,预热烤箱上下190℃,发好的面团表面喷水,撒白芝麻,放下层上火190℃,下火180℃烘烤18分钟,上色满意及时加盖锡纸。 面团之间可以用油纸间隔,防止烤的时候粘在一起
烤完取出冷凉,趁热刷一层黄油,表面更油亮好看。