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日式红豆包 | 柔软喷香(12/15)
【快手红豆馅】 红豆清提前隔夜浸泡,洗干净放入电饭锅,加入2倍清水,按杂粮粥模式或煮粥模式,炖煮1-2次 · 打开电饭锅,观察红豆状态,若还没炖煮至红豆开花,继续按煮粥模式 · 若水份不够,建议适当添加开水没过红豆;若电饭煲有压力锅功能,煮一次即可
煮至开花的红豆,按保温模式,加入15g无盐黄油(可选),不断翻拌碾碎,至自己喜爱的程度
再加入20g蜂蜜、45g细砂糖翻拌均匀,继续加热使红豆沙变黏稠后,起锅晾凉待用
将晾凉的红豆沙,分成40g一个的圆球馅料,冷藏待用 南瓜/芋头馅配方:贝贝南瓜泥/芋头泥200g蒸熟后,加细砂糖20-25g、炼乳20g拌匀做馅
【红豆包】 搅拌桶里,按照先固体后液体的顺序倒入面团材料: 依次放入200g高筋面粉、50g低筋面粉、10g奶粉、2g盐、40g糖、3g酵母,再倒入80g汤种、25g全蛋液、20g淡奶油、60g冰水
低速搅拌至干粉消失,形成粗糙面团,再转高速搅打至扩展阶段 · 面团光滑有弹性,可以拉出厚膜,破洞成锯齿状 若没有淡奶油,面包柔软度会降低,可用70g冰水替代
加入软化的黄油,低速搅拌至黄油不见,再转高速搅拌2-3分钟至可以拉出很通透的薄膜
从厨师机取出面团揉圆,放入大碗
28-30度发酵30-60分钟至2倍大 · 夏天温度高发酵30-40分钟即可;冬天温度低发酵慢,需要适当延长时间
发酵好的面团彻底排气,分成9等份(55g/只),滚圆后盖上湿布松弛20分钟
取一个松弛好的面团擀薄,放上红豆馅包起来,收口捏紧收口朝下
全部面团包馅后,轻轻压扁面团,双手移动面团盘圆,中心处喷点水,撒上黑芝麻
依次做完剩下的,放入玛芬圈里发酵 · 马芬圈size直径9 cm,高2.5 cm,没有可以用硬质纸板制作,再用烘焙油纸包裹;对面包造型不讲究的小伙伴,也可以选择忽略
全部面包做好,放入烤箱28度发酵40-60分钟,发酵至两倍大 发酵好的面团取出,烤箱200度预热,面包上盖一张油纸或油布,压一个烤盘,上下火180度烤20分钟左右
出炉后立即去掉模子把面包转移到晾架上,晾至还有余温时密封保存即可 · 一两天内可以吃完的室温下保存;吃不完的密封冷冻,吃时提前取出化冻回温即可