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油条(酵母版+泡打粉版)(3/13)
1、泡打粉版 除水和玉米油外,材料全部入盆 酵母版 除水和玉米油外,材料全部入盆 . 2、适量加水,预留10克左右水不加进去,用筷子将材料混合成絮状,再用手揉成团 揉的过程观察面团状态,偏干则多次少量添加水,每次加后揉匀,❗️直至面团状态为柔软的耳垂手感且轻微粘盆即可,此时面团是不光滑状态
3、第一次踹面及折叠 倒入三分之一玉米油在面团上,半握拳头,用手指背按压面团
按压几次后将面团折叠,反复操作此步骤,直至按压面团后会迅速弹起,则密封好第一次醒面 ,第一次醒面20分钟。 ★大量做可放面板操作,面板抹少量薄油,刮板辅助折叠
4、第二次踹面及折叠 倒入剩下的二分之一玉米油 重复第3步,直至面团回弹,密封醒面20分钟
5、第三次踹面及折叠 倒入剩余的玉米油 同样踹面及折叠直至回弹,这时面团已经比较光滑 . 6、泡打粉版——将面团整理成长柱形,表面抹油,放保鲜袋密封冷藏一夜 酵母版——面团整理成圆形,盆内刷油,入盆密封冷藏发酵一夜(南方冬季室温低可室温发酵),❗️发酵至2倍大
7、第二天早上 泡打粉版——取出回温一会 酵母版——取出回温一会 酵母版面团发酵至2倍大,如果没有发到2倍可用蒸锅或烤箱发一会,室温高也可以室温发 . 8、面板撒薄粉,将面团取出,滚成长条形,稍微擀长一点,擀的时候动作要轻柔,尽量用推的手法,不能过于用力按压破坏组织
9、擀成4指宽,1指高的长条 再分割成2指宽的小条,一刀下去不要来回拉扯
10、❗️两个小条同样朝上的那面叠在一起,全部叠完
11、用筷子在中间压出压痕 再用两只手分别拉小条两头,轻轻抻面,抻长,分别抻长后,将两头捏紧捏尖,防止爆开 ★此时可以热油
12、油用中火加热至190-200度左右,用筷子插进去,筷子四周冒大量小泡即可,不仅插油锅中间,油锅周边也要同样 . 13、油温达到后,转小火或中小火(根据自家火力大小) 提起小条,顺便再抻长一点 两头提着油条让油条中间部分先下锅 ❗️不松手,固定几秒后再松手,用筷子翻面,同时用筷子轻敲油条,让油条每一面都受热膨胀
油条炸至蓬松,颜色焦黄即可
注意要点: 1、不要更改配方,尤其不要随意加小苏打 2、擀面团时用推的手法,而不要过于用力擀压,会破坏面团内部组织 3、炸的时候膨胀度不够,首先考虑油温是否达到,再考虑发酵的程度或制作过程中其他细节 4、炸制时一定要转小火或中小火,根据自家火力大小调节好,如果是大火炸,不仅油条会迅速上色,还会由于高温而迅速定型,导致无法膨胀
可以像图中一样 ,把面团切割好两面叠在一起后,放油纸上入袋冷冻保存。取出解冻回温后,从步骤11开始操作即可。 若是冷冻的酵母版面团,建议近期解冻食用,长时间冷冻酵母面团会影响膨胀度。 愿喜欢,祝成功~