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百年味噌品牌老板教的味噌制作方法,现在分享给你(3/10)
▼什么是米麴(米曲) Koji? 米麴是被接种了米麴菌aspergillus oryzae后,在温暖和潮湿的环境下发酵的煮熟米粒。它通常用于制作味噌,味醂mirin(日式料理常用的调味料),清酒等发酵品。 米麴能在亚马逊或者淘宝上买到,通常买来的是烘干过后的米麴干,看起来就是变黄的米粒,而闻起来个人觉得有点像发酵面包的味道。
煮黄豆:将泡过夜的黄豆放进锅中,倒入2-3倍的水,煮2-3个小时,或直至黄豆变软。如果用高压锅的话可以将煮豆的时间大大缩短。
泡米麴:把米麴和水放进碗里,充分搅拌均匀后放置20分钟,让米麴吸收剩余水分。
黄豆泥:黄豆煮软后,过筛沥干水分,放进料理机中打成黄豆泥。
米麴加盐:把盐加入到泡过水的米麴上,搅拌均匀,让盐充分包裹着每颗米麴。
制作味噌:将米麴盐,黄豆泥和成熟的20克味噌放进大碗里,手揉5-10分钟至所有食材搅匀在一起。 ▼碎碎念▼ 发酵食物很多时候会用到一个起种starter,它能促进发酵顺利进行,而这里的放的成熟味噌就是起到一个starter的作用。第一次做的时候不放也可以,等味噌发酵后可以留一点,当下一批味噌的起种。
发酵:等全部味噌放进瓶子后,在味噌表面铺一层薄的盐,盖上保鲜膜后,放入重物或石头压着(或像我一样把盐放入食物袋中当重物),盖上盖子,放在阴凉处发酵3-6个月。
发酵前
6个月后
对比了自己做的和外面买来的味噌,发现自制的因经过更长的发酵时间,味道层次更丰富,香气也更足。虽然等了很长一段时间才能尝到成品,但是真的值了。而且做一次就够吃一年了,算起来可能一年到一年半才需要做一次(发酵好的味噌能保存在冷藏好长一段时间)。