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黑钻吐司(5/9)
先将吐司模具内铺油纸: 1、拉开油纸,放入吐司盒,长对长宽对宽,两头油纸的高度与模具高度一致,一头用手指压出压痕 2、拿走模具,顺手把油纸卷那头反方向折过来 (反过来更容易折),根据压痕折出长度 3、根据折痕裁剪出油纸 4、将裁剪好的油纸铺在模具下方,四边对齐,沿着模具底部四边用手指压出压痕 5、拿走模具,再根据四边的压痕折起来,折出来的中间形状就是模具的底面,四面则是模具的四边 6、打开油纸,沿图中方向剪开四条线 7、如图沿着四条线,将两侧油纸剪短一点 8、将油纸放入模具,铺好即可
以下为乔立7600揉面步骤: 1⃣、除黄油和酵母外,所有材料入桶揉面,2档2分钟,转4档6分钟加黄油,再4档6分钟后加鲜酵母,揉至接近完全扩展,约18分钟 2⃣、盖保鲜膜醒面20分钟 3⃣、称重、平均分2个团、揉圆后盖保鲜膜醒面15分钟
4⃣、擀成长约23-24公分,宽约16公分的长方形,卷起入模,(入模后面团基本顶住两头才会往上长,若面团较短则会往两侧长,面团不会往上拱起), ❗️卷起后接缝处居中,使整个面团压在三个排气孔上,且轻按使其稳固 5⃣、发酵温度35度左右,湿度75%左右,发酵至1.5倍大 6⃣、发酵到1.5倍大时开始准备蛋糕部分,大概是发酵20-25分钟左右,一定要看状态判断,若没有达到1.5倍大就继续发酵,直至1.5倍时操作蛋糕部分
1⃣、清水与玉米油混合,充分乳化,呈乳白色 2⃣、过筛低粉和可可粉,拌匀(有一点偏干)
3⃣、分离鸡蛋,加入蛋黄拌匀,呈堆叠顺滑状 4⃣、蛋清加柠檬汁加全部糖打发至小弯勾状态,此时预热烤箱 ❗️根据吐司烘烤温度,下火为普通吐司烘烤温度,上火设置为120-130左右,时间比普通吐司延长3分钟 5⃣、取一半与蛋黄糊混合,再与剩余蛋白霜混合均匀(整个手法为切拌+翻拌,基本不会消泡) 6⃣、取出面团,此时面团发酵至2倍左右大,面团表面有一点偏干,无需喷水 7⃣、一只手拿打蛋盆,一只手撑开模具边缘的油纸,倒入可可蛋糕糊,先倒一小部分后再倒入另一个模具小部分,再根据剩余蛋糕糊和模具内蛋糕糊高度,均匀倒入两个模具
8⃣、轻轻震一下模(里面有发酵的面团一定要轻,不能像震戚风一样),放入烤箱烘烤 ❗️烘烤到15分钟时,长到8.5分高,20分钟时9分高
9⃣、烘烤到20分钟时轻轻取出模具,此时蛋糕表面形成一层结皮,但内部还未完全成熟,在蛋糕上轻划开一刀,刀口深一点 ❗️两头留1公分左右不划开,继续入炉烘烤 此时将上火调至155-165度左右
、时间到后取出模具 ,震模,提油纸取出,不要着急脱油纸,❗️完全晾凉后脱油纸,否则易回缩
注意事项: 1、面团不能发得过大,2倍即可 2、打蛋白的时候就要预热烤箱,没有发酵箱或只有一个烤箱的小伙伴,此时取出吐司盒,放入相对密闭温暖的空间继续发酵 3、烘烤割口前上火不易过高,否则结厚皮后蛋糕无法撑开表皮 4、割口后调高上火,使整体炉温提高,也让蛋糕上半部分逐步成熟稳定,没有确定温度前一定要盯住上火温度,避免因上火过高导致蛋糕表皮焦黑 5、出炉后震模取出,完全晾凉再脱油纸