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抵制浪费,“黑豆浆”渣子(呛面)馒头(2/9)
说在前面的话: 1)面粉越多越容易揉出相对光滑的面团。豆渣的多少取决于你家豆浆机最后出多少渣。 2)加水,加多少,或者加豆浆要看你豆浆渣的湿度,还有就是你有没有剩豆浆。所以这个没有定数。总体原则是豆渣面粉比例不能高于1/4。不然很粘,不好成团,不好蒸。 3)豆渣多,面粉少的话可以弄成稠一点的糊糊,多放一点糖,加泡打粉摊小饼吃。 4)反之,面粉越多,水越多越类似普通蒸馒头的配方,豆浆只是点缀。 5)呛面馒头实际就是把面发的相对稀一点,之后在揉的时候呛进去干粉。最终面团手感比较扎实,但是不代表它硬哦。太硬了,蒸出来就不蓬松了。
我这个是黄豆黑豆混合豆浆,所以豆渣、豆浆还有馒头都有点黑。 豆渣、豆浆、面粉还有酵母盐糖都倒一起揉。这个没啥讲究,也没什么窍门。 要是你做普通馒头的话,面团的感觉是可以成团,可以做馒头坯子就行。手感上会比纯白面馒头软,表面也不光滑,甚至还有点粘。如果你用手工揉,很难做到“三光” 做呛面的话,面团很软,成型,但是不好提起来。毕竟我们豆渣豆浆比例很多,所以不能完全参考山东呛面馒头的配方。 如果你是机器揉,注意干粉的配比,还是很容易做到“三光的”。 备注:我的揉面机是Kitchenaid, 呛了200克面之后揉成了盆光。
把和面的容器上面盖上保鲜膜,放温暖地方发面两倍大。备用
普通豆渣馒头不用二次揉,把面团拿出来,面板上放点干粉,按照你的意愿分出几个生坯。等着二次发酵就可以开蒸了。 我这次做的呛面馒头大约用了100克豆渣,还有一小碗豆浆,大约放了600克面粉,最后揉了8个馒头。 第一次发酵的时候大约就用了400克面粉,发好了我又呛了200克左右干粉。 划重点:豆渣馒头不适合做太大,不然馒头心里会粘,发的不好。
图片是发到两倍大的面团。(这个是之前做白面馒头的图片,这次忘记拍了,就挪用下来做个参考) 馒头坯放屉里二次发酵。稍微膨胀一点就可以用了。
冷水上锅,中小火慢慢的促进馒头膨胀。馒头变1,5倍大的时候,也上气了再开大火蒸15分钟。别着急开盖,毕火闷5分钟。
开盖的时候盖子从一侧开,避免锅盖水流馒头上。
这么做出来的馒头不回缩,不塌陷,筋道。冷了之后会感觉没那么蓬松了,下次吃的时候再蒸10分钟,跟热馒头一样,它就又松软了。
看下内部结构啊。