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爆炒腰花(14/19)
我是提前在网上买的猪腰,冻起来。每次吃的时候拿出来两三个解冻。
鱿鱼花和腰花一起炒,口味也很不错,可以试试看哦 但是最好用冰鲜的整的鱿鱼,或者这种冻鲜的墨鱼仔。不推荐冻鲜的鱿鱼圈。我之前用过,非常失败,肉没有弹性了,不好吃。 今天用的墨鱼仔。泡水解冻一下。
开始处理腰子。腰子平着对切开,里面是这样子的。要把目之所及白色的部分切掉。这是个细致活儿,秘诀是刀必须很快,否则就非常费劲了。 我看有人图省事儿整个平着切到没有白色的东西为止,但是那样的话恐怕腰子要损失掉1/4-1/3嗄,也太浪费了,所以我的话都是一点点慢慢割掉白色的部分的。就需要比较有耐心才行,确实。
切完以后就是这样子的。
然后把腰子切成腰花。我喜欢把腰花切的小块一些,纹路细一些,这样就非常入味,非常好吃。我切的一块的大小是2*2厘米左右。先切一个方向的,差不多到两厘米宽的时候就切断开。然后再切另外一个方向。 切腰花是这道菜最费时间和最累的步骤。这个步骤熬过去,就成功了一大半了。
都切好以后,用清水冲洗三遍去除血水。 沥干水分,然后加入料酒和姜丝,拌匀,腌渍10分钟,去除腥味儿。
这个时候把墨鱼仔也切成墨鱼花。十字刀和腰花一样,右下角这片看的还挺清楚的。墨鱼头切下来然后对切成两半,墨鱼身子就像上面这样切花刀,每片大约2*4厘米。
同样,切好以后,加入料酒姜丝腌一会儿去腥。 同时开始烧一小锅开水。
水烧开以后,注意,一定是水烧开以后,再倒入全部腰花,腰花变色以后半分钟左右,就可以捞出了,烫腰花的水全部倒掉。 然后再重新烧一小锅水。
等水开的时候,准备芹菜。香芹更好。如果是比较粗的那种普通芹菜,就把很粗的杆再剖开一下,否则太不容易入味了。 芹菜叶非常有营养!!!不建议丢掉。但是因为叶子很容易熟,所以处理的时候叶子和杆要分开放。因为这两个一会儿炒的时候入锅时间不同。
这时候水也烧开了,把切好的鱿鱼放进去焯水。大约30-60秒就行,捞出。水倒掉。
烫好的鱿鱼花就卷起来了。非常漂亮哦
起锅之前,还要把姜丝,蒜末准备好,我倾向于多放姜和蒜,这样会比较香,腰花也不会那么腥。 另外,5克淀粉(1中勺)加四五勺水,搅拌匀,先准备好,要不然一会儿开始炒菜以后容易手忙脚乱。 准备就绪!艰难的备菜工作终于完成了!!! (我这图片里面有其他菜的备菜,请忽略☺️)
锅烧热,放油,可以比平时正常炒菜稍微多放10-20%,这样会比较香。 先放蒜末姜末,炒出香味,然后放入豆瓣酱。如果食材不很多,就放一勺。食材多的话就放两勺。 炒个一分钟左右,释放出豆瓣酱的香味。
下入芹菜杆,翻炒,直到芹菜杆没有那么硬挺,出现熟了的迹象。
把刚才焯好的腰花和鱿鱼花倒入锅中,继续翻炒。直到腰花已经没有红血色。
下入芹菜叶子,稍微翻两下,然后就赶紧加入两勺生抽,一勺耗油。芹菜叶很容易熟,不能炒太久哦
炒匀以后,尝一下咸淡,如果淡的话就加一些盐。豆瓣酱本身就有咸味,所以一定要到这步再看是否咸淡合适。以免放早了就咸了。 咸淡调完以后,快速倒入前面调好的水淀粉,倒入以后赶紧翻炒均匀,然后马上关火。 大功告成!!装盘出锅!
完成啦!