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达克瓦兹(11/17)
准备好所有原材料,鸡蛋要冷藏,盆无油无水,黄油和奶油提前放室温。
杏仁粉、糖粉、低筋面粉一起过筛至无油无水的盆中,过筛之后用蛋抽搅拌一下。
分离蛋清、蛋黄,蛋清如果冷藏不到位的可以放冰箱冷冻5分钟。
蛋清中加入柠檬汁,分2-3次加入细砂糖(也可用糖粉),打发至干性发泡,小尖钩状态,跟戚风的蛋清打发是一样的。
粉类分两次加入打发后的蛋清,第一次加入翻拌5次以下即可,第二次加入后翻拌至看不见干粉即可,绝对不要过度翻拌,蛋清很容易消泡。
可用模具,也可直接挤在油纸上,配方的量够做两个模具的饼皮。模具内喷水,便于脱模。
面糊装入裱花袋,挤入模具,这时候的面糊是非常稠的,如果很稀就是消泡了。没有模具也可以直接挤。 同时烤箱170度预热10分钟。
想要表面平整的,用刮刀刮平表面,但是切记只能刮1-2次,否则表面的面糊会消泡。
表面撒一层糖粉,等到糖粉被吸收(大概2-3分钟),再撒一层,有利于形成糖珠(不care糖珠的可以不撒或只撒一层)。
放入烤箱中层或中下层,165度15-20分钟,看上色情况,烤箱温度一定要准,建议使用烤箱温度计。
打发常温黄油,分次加入淡奶油搅打均匀,做法可参考黄油奶油霜。
如果想要制作不同口味的,可以在打发前/后筛入可可粉/抹茶粉,或加入融化的巧克力块,翻拌均匀即可。装入裱花袋备用。
待饼皮凉至手温后从油纸上取下,用奶油霜装饰。
喜欢胖达克瓦兹的可以在每一块饼皮上挤上奶油霜,并放上喜欢的内馅。
最后将两块挤上奶油霜的饼皮组合在一起即可。
表面装饰可自由发挥。
达克瓦兹外脆里软,放冰箱冷藏一下口感更好。