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古早蛋糕(9/16)
鸡蛋分离蛋清蛋黄后,把蛋清放入冰箱冷藏,面粉称重后过筛,牛奶,油称好备用。
小火加热油,锅底开始起纹路,温度就差不多在70°左右。
面粉倒入70°到75°的油中,搅匀,不用纠结搅的时候是转圈还是Z字形,快速几下就可以混合均匀,此时的面糊状态是比较清的。
倒入牛奶
倒入牛奶后搅拌,这里我不知道还能不能转圈搅,所以Z.形划的,不用搅太久,面糊会变得像豆腐碎渣样,
倒入蛋黄
Z字形搅拌到面糊顺滑细腻。盖个湿润的帕子或者保鲜膜。
拿出冷藏的蛋清,加入柠檬汁,电动打蛋器低速打几下到起大泡泡,加入20克白糖,继续低速打到这样,加入30可白糖继续打到下图状态。
加入20克白糖,快速打
打到这个程度就可以了。
用刮刀搅几圈就变得顺滑
面糊中先分两次加入少量蛋白稍微划匀
把面糊倒入蛋白中,翻拌均匀,刮刀敲盆边,会发出嘭嘭比较沉闷的声音,说明面糊里气泡充足
开始打蛋清是,烤盘加入适量水放入烤箱,上下230°开始预热,面糊混合好后,稍微把面糊盆举高点倒入8寸圆模,(活底需要提前包好锡纸)振动几下排出大气泡,放入烤箱,上火160°,下火215°,烤50分钟。 这是35分钟时候的样子。
出炉。没有用圆模具做过古早,所以也和烤戚风一样倒扣晾冷,过了一下发现有半边活底下沉得厉害,还以为是好久没做,做失败了,赶紧取下模具,结果是因为古早太软,活底太重,
翻面晾凉后,被压的部分,又恢复了,内部组织湿润,有弹性,没有小火烤的细腻,但口感也还好,入口即化。