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全黑麦海盐可颂(1/8)
Polish制作: 将所有原料一起混合均匀,搅拌至无干粉即可。 直接发酵: 醒发箱温度35℃,湿度80%,时间2h左右。 冷藏发酵法: 面种室温发酵1h,放入10-12℃冷藏发酵箱8-12h。 发酵完成,面种表面有较多的小气泡。
Mixing 搅拌: 除黄油外,其他原料和面种一起搅拌,慢速5-6分钟,快速1-2分钟,搅拌至面筋7成。加入黄油搅拌至无颗粒状态,快速搅拌1分钟至面筋10成。面团温度24-26℃。
Fermentation 发酵: 室温26-28℃发酵40分钟,根据面团状态决定是否需要翻面。
Division 分割: 面团分割60克一个,整形为水滴状。
Relax 松弛: 冷藏4℃松弛20-30分钟左右,或者冷冻松弛10分钟。
Shaping 成型: 将面团擀成长锥形,在面团的底部放一块4-6g的咸黄油,卷起成羊角状,接口朝下放入烤盘醒发即可。
Proofing 醒发: 醒发箱温度30-32℃,湿度80%,时间45-60分钟左右。
Baking 烘焙: 烘烤前,面团表面喷一层水撒适量海盐。 平炉烘烤,上火230℃,下火180℃,,时间12-14分钟左右。 出炉时轻震烤盘防止面包塌陷,立即转移至网盘冷却即可。