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卤豆皮肉卷(11/12)
洗干净的大肉一块。
大肉取皮切小块。
生姜、香叶、、比拔、八角、花椒粒和白胡椒煮好,过滤掉调料碎,澄清调料汤待用。
切碎的小肉丁倒入碎肉机,加淀粉、白糖、鸡蛋、白酒、生抽、老抽、蚝油、鸡精和调料汤,绞7、8分钟成稠糊状。
豆皮冲洗一下,一张豆皮中间切开,4张豆皮做了8个卤肉卷。卤豆皮肉卷,两种卷法,第1种:豆皮铺案板上,把糊状肉泥用锅铲铺平,一头留3指,不了抹肉,抹上湿淀粉,两头抹上湿淀粉,像包水饺一样,起封口作用。
第2种卷法:一头放上肉泥,一头和肉卷两头抹上湿淀粉,卷起封口。
把做好的肉卷放毕子上,盖上硅油纸,防蒸馏水滴入肉卷,水开计时蒸15分钟。
蒸好的肉卷,如果直接吃,馅需要加足食盐,形状很好,味道好,需要蒸30分钟,晾凉切块装盘吃。卤的肉卷馅调淡点,卤汁的盐足够。
卤肘子详细过程,我发布过。做卤豆皮肉卷用的就是卤了肘子的汤。
煮沸卤汤用漏斗过滤一下,留一半装盆,放冰箱冷冻下次卤肉。过滤下的另一半卤汤卤肉卷,蒸好的肉卷放入锅中煮2、3分钟(注:豆皮吸收卤汁快,煮时间长了会太咸)捞出晾凉,按顿抽去空气冷冻保存,见首图。
卤蛋详细内容我发布过。卤过豆皮肉卷 的汤汁,还可以卤蛋。鸡蛋煮1分钟凉水冲一下,蛋壳打碎便于入味,卤汤煮沸计时煮4分钟关火。上图是鸡蛋在卤汤中泡了4小时充分入味,吃咸一点延长时间。我能把猪肝煮出饭店的味道,煮时间短泡的时间长,就是泡着入味的。
豆卷边上是第一种卷法,中间三块是第二种卷法。蒸好的豆卷晾凉直接切片装盘形状好看。蒸熟豆卷煮一煮味道好,进了汤汁,有的豆皮开了,形状差,有待于继续实践。