脆鲩鱼腩砍成小块，加豆瓣、料酒、生抽、白胡椒粉、葱段、姜片腌制半个小时。泡椒切小段、泡茭头切细、泡姜切片。
腌好的脆鲩去捻去葱段和姜片，加适量玉米淀粉裹均匀。
锅内烧油，油温六成热时转中小火，下裹了淀粉的脆鲩进去炸至两面金黄。这个步骤比较关键，需要特别交待一下，油不能太多也不能太少，以没过鱼腩的八成高为宜。此步骤最好的工具是筷子，用筷子一片片放进去，炸好一面用筷子翻面，再用筷子夹出炸好的鱼。不希望浪费太多油的话，鱼可以分两批炸制，我今天就是如此。
锅内余油重新烧热，下泡椒、泡姜、泡茭头进去炒香，加水大火烧开，放入脆鲩，转中小火一直焖。中途调香醋、料酒、白糖、白胡椒粉、生抽。
焖鱼的过程不能心急，一直保持中小火，也不要去翻动鱼肉。谢娜在最近有期《快乐大本营》跟张亮PK做菜，做了一道鱼，她在做鱼的过程中说了一句“急火豆腐慢火鱼”，这话特别有道理，慢慢的让鱼肉吸收调料的精华，保持鱼的完好形态，这点很重要。
焖到锅里亮油收汁，调入味精，撒入葱花，起锅装盘。 满满一大盘泡椒烧脆鲩，吃起来不但有熟悉的鱼香，还有一种绵软而有韧性的口感，很特别。粤鱼川做，确实不一样！【赞】
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