先用主料的原材料制作戚风
蛋黄蛋白分开
蛋黄加10克糖搅匀,加入油搅匀,可可粉和热水和匀加入蛋黄和油中,筛入低粉
蛋白加30克糖分三次打至硬性发泡,取1/3与蛋黄可可糊拌匀,再取1/3拌匀,之后全部拌匀.
倒入8寸模具中,175度烤25-30分钟.
出炉后倒扣晾凉,切成两片.
这个用量是6寸的蛋糕,倒在8寸的模子里,出来就是两个蛋糕片,很方便.
制作最底下一层(10寸):
黑巧克力200克 牛奶60克
吉利丁片2片 淡奶油500克
黑巧克力切碎,加入牛奶,隔温水融化(隔着的水一定不要煮开,以免巧克力水油分离)
吉利丁片剪成小块,泡在冰水里泡软,捞出挤干水分,放在热巧克力牛奶中,使吉利丁融化.
淡奶油加打至7分发,奶昔状,勉强可流动.
巧克力吉利丁液从热水中取出,稍稍晾凉,混合时,两者温度不宜过大.拌匀后,倒入10寸的模具.然后放上片8寸的蛋糕片,入冰箱冷藏.
制作咖啡慕斯(10寸)
黑咖啡40克 温水40克
吉利丁片2片 淡奶油450克 糖 80克
黑咖啡加温水拌匀,加入冰水泡软的吉利丁片使其融化
淡奶油加糖打至7分发,奶昔状,勉强可流动.
先取一点淡奶油放在咖啡融液里拌匀后,再倒进剩下的淡奶油,混和好后,倒在刚刚的巧克力慕斯和蛋糕片上,入冰箱继续冷藏.
百利甜层(6寸)
百利甜140克
奶油170克 糖15克
香草荚半根 吉利丁片1片
百利甜加香草荚,煮到微热,过筛,将香草荚取出,加入冰水泡软的吉利丁片使其融化.
淡奶油加糖打至7分发,奶昔状,勉强可流动.
两者混合,倒入6寸的模具中.刚刚的蛋糕片切成小圆,比6寸再小一圈,放在百利甜慕斯层上面,入冰箱冷藏.
白巧克力层(6寸)
白巧克力60克 淡奶油60克
吉利丁片1片 淡奶油150克
朗姆酒一瓶盖
白巧克力加淡奶油60克,隔温水使其融化,加入冰水泡软的吉利丁片一片.
淡奶油150克加一瓶盖朗姆酒打至7分发,奶昔状,勉强可流动.
两者混合,倒在刚刚百利甜的慕斯层上面入冰箱冷藏即可.
说一下脱模
我10寸用的是活底模,用锡纸把底模包起来.从冰箱取出时,用吹风机吹温周围,模具底部放个杯子,慢慢把模具扒下来.
6寸我用的慕斯圈,把底部包好锡纸,底下垫上8寸的活底模子.
从冰箱取出时先把锡纸包掉,然后把蛋糕和慕斯圈直接放在8寸的活底模子上,用吹风机吹温周围和活底底部.然后把6寸放在10寸的中间,把6寸的慕斯圈及蛋糕从8寸的活底模上轻轻推下来,放在10寸上,再把慕斯圈提开,装饰草莓和饼干即可.
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