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马卡龙(法式蛋白霜法)(7/21)
杏仁粉和糖粉(要用纯糖粉,不要用掺了玉米淀粉的市售糖粉。可以将砂糖用食品料理机打成糖粉使用)混合,放入食品料理机高速打二十秒至半分钟,直到打成十分细腻的粉末。将打好的杏仁糖粉用手搓一搓,把结块搓散(我没有过筛)
将杏仁糖粉倒入碗里,倒入20克蛋白。用刮刀拌匀,反复搅拌使杏仁糖粉和蛋白完全混合,如果有颗粒可以用刮刀反复拌压几次,直到彻底细滑(蛋白量比较少,一开始拌的时候会很干,但当糖粉吸收蛋白溶化后,就会慢慢变得湿润。不要因为一开始觉得很干而多加蛋白,切记哈!)。
拌好的细腻的杏仁糊。此时的杏仁糊是十分稠厚的。
在杏仁糊里加入少许色素,拌匀。
另取一个干净的碗,倒入30克蛋白和20克细砂糖,用打蛋器打发至可以拉出直立尖角的干性发泡状态。
盛1/3蛋白到杏仁糊里。
用刮刀翻拌均匀,要彻底拌匀,使原本稠厚难以拌动的杏仁糊变得浓滑。
再盛入1/3蛋白,继续翻拌均匀。拌匀后,加入最后1/3蛋白,翻拌均匀。每一次翻拌都要迅速,从底部往上翻拌(类似戚风蛋糕的制作手法),不要画圈搅拌。
拌匀后,马卡龙面糊应该呈现非常光润浓滑的质感。用刮刀挑起面糊,面糊能呈带状飘落,滴落到盆里的面糊纹路会非常缓慢的消失。(面糊的状态非常关键,如果面糊不能呈带状飘落,说明面糊太稠,可以多翻拌几次使面糊达到合适的状态。如果面糊滴落后纹路很迅速地消失,说明消泡太多,面糊太稀了)
烤盘铺上油布,将面糊装入裱花袋,用直径0.6CM的圆形花嘴挤出面糊。面糊挤出后会慢慢的摊开。我挤的大小是每个面糊大约直径2.5-3cm,比1元硬币稍大。按配方的量可以挤出至少60个(烤好后,两个对夹为1枚,一共可制作30枚)。如果挤好的马卡龙表面有气泡,用牙签轻轻挑破即可(马卡龙表面偶尔出现气泡是正常的,但如果表面出现过多气泡,则可能是因为面糊拌得太稀,蛋白消泡而产生的)。
将烤盘放在通风的地方晾干片刻,直到用手轻轻按面糊表面,不粘手,并且形成一层软壳,就可以进烤箱烘烤了。我用的温度是140℃,12分钟,上下火热风。如果你的烤箱没有热风,直接用上下火也行。一般马卡龙会在3分钟左右开始出现裙边。
关于马卡龙面糊挤好后的晾干 马卡龙面糊在挤好后,需要晾干片刻再放入烤箱烘烤。晾干是马卡龙出现裙边的重要一步,不晾干立刻烘烤,马卡龙可能不会出现裙边。一般晾到表面形成一层软壳就可以了。晾得不够,烘烤时表面容易开裂;晾得太久表面结皮太厚,烤的时候可能会有一边出现裙边一边不出现的不对称现象。
关于晾干的时间 实际上,马卡龙面糊含糖量非常高,只要环境不太过潮湿,表面结皮是很容易的。如果很难结皮,除了检查是否空气湿度太大,也要思考一下是不是面糊拌得太稀了或者原料称量不正确(在北京8月份的天气下,我的马卡龙面糊晾干的时间也没超出过半个小时)。
关于烘烤的程度 马卡龙的口感是外酥内软,咬下外层酥脆的壳,内部的组织是湿润而略带粘牙的口感。烘烤时间太短,马卡龙可能粘底,无法顺利从油布上取下。烘烤时间太长,马卡龙内外都变得酥脆,就失去了它特有的口感。另外,烘烤程度和夹馅的湿度也有关系。如果是比较水分含量比较大的馅料,可以将马卡龙适当的烤得干一些,夹馅以后,马卡龙会吸收馅料的水分而变得湿润的(所以建议马卡龙夹馅后放冰箱冷藏一天再食用,让马卡龙有时间充分吸收馅料的水分和风味)。
关于保存 马卡龙建议放冰箱冷藏,并于三天内食用。时间过长口感会僵化,就不好吃了。如果要长时间保存,可以密封后冷冻,能保存数月。吃之前提前放到冷藏室解冻。解冻之前都要保持密封状态,不然空气中的水分容易凝结在冰冷的马卡龙表面,使马卡龙表皮变得湿软。
制作成功的马卡龙以后,马卡龙的馅就显得非常重要了。没有好的馅,再好的马卡龙也是不完整的,甚至是不好吃的(呃,太甜了……),所以,好的馅儿,不仅要够健康美味,也要能很好的和马卡龙本身相融合,使马卡龙整体的口感更好。 马卡龙的馅儿非常多,我比较喜欢的是蛋黄奶油霜作为基底的馅儿,不仅口感好,而且变化十分丰富,可以根据自己的需要变换出各种口味来。蛋黄奶油霜在以前的博文里介绍过,不过作为马卡龙馅儿的蛋黄奶油霜,我略微改动了配方,省略了砂糖,只采用蜂蜜带来更柔和的甜味,增加了酸度。这款奶油霜作为马卡龙的馅十分合适。
将蛋黄、淡奶油倒入奶锅里,搅打均匀,用小火加热至约80℃,边加热边搅拌,直到混合物变得如玉米糊一般浓稠(不要煮到沸腾)。立即离火并将锅坐在冷水里,一直搅拌直到蛋黄糊冷却到不烫手的程度,停止搅拌,将蛋黄糊彻底冷却备用。
黄油软化后,用打蛋器打发至体积蓬松,把煮好的蛋黄糊分2次倒入黄油里,用打蛋器搅搅打均匀,继续打发至浓稠且蓬松的状态。
一次性加入朗姆酒、蜂蜜、牛奶、柠檬汁、香草精,搅打均匀即可。
这个奶油霜是一个基础的奶油霜,可以根据自己的口味,在里面添加各种材料。 比如,巧克力口味的,添加可可粉;抹茶口味的,添加抹茶粉;柠檬口味的,再加少许柠檬汁和柠檬皮屑;草莓口味的,添加冻干草莓粉;香草口味的,加大香草精用量……
我没有给出具体添加的比例。因为这完全可以根据自己的口味来调节。比如,我制作的巧克力馅,会多加一些可可粉,使馅带上微苦的滋味,更好的中和马卡龙本身的甜腻。柠檬口味,我也会多加一些柠檬汁,让馅更酸一点。 通过不断的调整馅的口味,制作最符合自己喜好的马卡龙吧!