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黑啤全麦面包Stout Bread(附Boule整型手法)(8/15)
除了海盐外,全部材料倒进面包机搅拌桶,其中高筋面粉过筛进去,揉面2min成团,关掉电源,静置20min。
再开启揉面,倒入海盐,揉面10min,关掉电源,直接在搅拌桶里发酵90min(现时室温28摄氏度,冬季需延长至120min)。
按照Boule整型手法:取出面团于揉面案板上,撒少许高粉当手粉,用手掌的肉球部位轻压面团排气(如图),压扁成椭圆形。
翻面,自上面1/3处拉起面皮往下折,用手指按压一下接缝处。
拿起左右两头稍拉长。
左右两边往内折,重叠起来。
拉着还没折过的下边往上折,覆盖在整个面团的上面。
双手掌环抱着面团四周,把面团滚圆,尽量拉紧表面筋度。
面团表面撒少许高粉,20cm直径藤篮里均匀撒些高粉。
面团表面向下放进藤篮,摆进温暖潮湿处(放置于烤箱中,旁边放一杯热开水),发酵60min(冬季延长至90min)。
面团发至两倍大即可。
发酵时预留30min预热烤箱上下火230度,把烘焙石板置于倒数第二层烤架,烘焙小石头撒一把在底层(没有可以架一个空烤盘在倒数第一层),一起预热。
发酵完成,在披萨铲或平面烤板上铺一张不大于烘焙石板的油纸,撒一层薄薄的高粉,把面团快速倒在油纸上,用刀片割包,这次割成灯笼纹,也可以割十字,米字,割花儿~
带好隔热手套,用披萨铲把面团连同油纸一起移到石板上,迅速倒半杯热水在烤箱底层的烘焙小石头上(或底层的空烤盘上),关门,烤10min,视情况加盖锡纸,转190度,再烤20min。
烤好取出,晾凉切片。