香葱牛肉烙饼

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梁实秋先生《雅舍谈吃》上专门说过北方的烙饼，英雄所见略同，最馋人的当然是一甜一咸，甜的是红糖麻酱饼，咸口的最有人缘儿的就是葱油饼了，“葱油饼太好吃，不需要菜”。我真正把烙饼做好了，还是从结婚之后。婆婆家是“吃饼世家”，全家酷爱烙饼，不论老少。结婚后第一次烙饼，本来以为自己是会的，结果从和面开始，之前的技艺被全盘否定。十年下来，烙饼已经成了熟手快手，婆婆也已经认可了我的技术，不再指导，这吃饼世家的口福，在我手里继续延续吧。哈哈。下面就无私奉献下我的烙饼大法吧，有更高手的兄弟姐妹，请多指教哈，我还希望学几招，来个饼的革命呢！

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30-60分钟 | 配菜(中级)

面粉适量

、

油适量

、

水适量

、

盐适量

、

花椒粉、黑胡椒粉、小茴香粉适量

、

小香葱、卤牛肉适量

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
和面：要用热水，但不是开水，我一般是取开水，兑入三分之一凉水。热水和的面软和好吃，饼放凉之后仍然好吃。我们这边有句老话说：饼面不能揉。就是说坚决不能像做馒头一样揉面，否则烙出来的饼就发硬。如果你一向就是揉面来的，那这次就试下不揉的吧，保证口感又上了一个档次。分次往面粉里加热水，用筷子搅开，搅到如图这样，基本搅不动的勉强成团的样子就可以了。然后静置片刻。这个醒面的时间可长可短，我一般是五到十分钟就可以。静置后再用筷子搅，会觉得比醒之前有劲儿了。
步骤2/12 点击查看大图
醒面的同时，准备油酥：取15克面粉，加入一小勺花椒粉，一小勺黑胡椒粉，半小勺小茴香粉，适量的盐，然后倒入油调开，呈半流状液体。
步骤3/12 点击查看大图
小香葱切碎，如用大葱，选嫩一点的，九分白一分绿。小香葱我图的省劲，就是几棵择洗干净切碎了。卤好的牛肉切碎。当然了，不加牛肉完全可以，就是葱花饼就狠好吃啦！
步骤4/12 点击查看大图
案板上撒补面，把面团倒在上面，盆里的余面可以撒点干面粉搓下来。从面边向中间折叠几下，大致上是个面团就行了。
步骤5/12 点击查看大图
擀成大薄片，均匀的涂满油酥。如果油酥不够，加点油就行啦。
步骤6/12 点击查看大图
撒上葱花，在靠近自己的一边铺上牛肉碎。
步骤7/12 点击查看大图
从有牛肉的这边开始，卷起
步骤8/12 点击查看大图
按自己想要的大小均匀切成几份，两头捏封口，先抻长，再盘起。
步骤9/12 点击查看大图
在表面刷一点水，倒上些芝麻，然后擀开成饼状。如果觉得沾擀面棍儿，可以撒点干粉。另一面也可以如法沾上芝麻。不沾芝麻也完全可以哈。
步骤10/12 点击查看大图
烙饼的锅，首选还是有盖的厚铁平底锅，电铛那个东西，烙出的饼偏硬，如果偶尔吃下，对饼也没有啥高要求的，可以用。像我们家这种'吃饼世家'，电饼铛烙的饼，会遭到全家吐槽。饼铛要先烧热，加盖干烧到一开盖有烟才行。关小火，倒适量的油，把饼铺在锅里，转几圈，加盖。烙饼油不用太多，成了油炸饼就完蛋了，看着两面焦黄挺好，吃起来太腻人。当看到饼向上的这面有点透明了，没有刚入锅时发白的生面了，就倒一点油，用铲子翻个面儿，翻面儿之后，把饼转几圈使油均匀。改成中火，加盖继续烙。
步骤11/12 点击查看大图
烙到两面金黄，即可出锅。出锅后竖着在案板上敦上几下，可以使里面的层次更膨松分明。再烙其他几张饼时，不用再调整火的大小，一直是中火或再稍大一点儿的火力就可以了。
最后一步点击查看大图
吃的时候撕着吃哈，刀切就可惜了这层次了。。。