久经考验的蛋黄酥 - (豆沙 + 紫薯)

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一点也不用啰嗦，秒杀一切八十五度之流。。。。首先先和不太了解的同学介绍一下蛋黄酥的结构。最外面刷的蛋黄加黑芝麻。外面很酥的表皮是由两种皮揉在一起做成的，一种叫水油皮，一种叫油酥（也有人叫油皮，容易晕晕看不清楚）。再里面一层是豆沙，或者莲蓉，紫薯蓉一类，最中心是咸鸭蛋黄。吃的时候要一口咬下去，酥皮噗噗的往下掉才行。呵呵。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

水油皮

、

普通面粉 200g

、

水 84g

、

细砂糖 25g

、

猪油（我就是用的花生油，已经很酥了，如果用猪油的话，要自己熬，不要用黄油） 55g

、

油酥：

、

普通面粉（粉：油保持2:1的比例，我个人比较喜欢其中50g换成玉米淀粉，还有的方子所有的粉都是低粉，我都尝试过，口感都差不多。） 150g

、

猪油 75g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
紫薯蓉：紫薯 500g（买来时的重量）煮熟，（有人喜欢蒸，但是我的推荐还是煮比较好）上炒锅，勺子压压松，翻炒。食用油 50g椰浆 50g一直翻炒，炒到比较干，可以揉成团的状态。可以边炒边尝哦。。。。
步骤2/12 点击查看大图
咸蛋黄：我一直去菜场买生的咸蛋（10个），然后170度，10-15分钟，表皮烤熟即可。不要出油。一分为二。
步骤3/12
水油皮材料混合，稍稍揉一下，揉成团。油酥也是一样。需要静止醒20分钟。一定要醒，面粉和油需要时间融合。
步骤4/12 点击查看大图
将水油皮和油酥分别分割成20等份。水油皮18g一个，油酥12g一个。分割好以后揉成小团。
步骤5/12
将水油皮略擀圆，油酥包进去，包成一个小包子。
步骤6/12
醒10分钟，将小包子擀扁，擀长，要擀的薄一点，卷起。醒20分钟。
步骤7/12 点击查看大图
将小蛋卷拍扁，再次擀扁，擀薄，卷起。再醒20分钟。
步骤8/12 点击查看大图
竖起，拍扁，擀圆，中间厚一点，边缘薄一点。
步骤9/12
红豆沙分成12-15g一个，包入咸鸭蛋黄。基本上加起来20-25g的样子。
步骤10/12 点击查看大图
将豆沙包入外皮。用虎口慢慢收，慢慢收，收口。
步骤11/12 点击查看大图
鸡蛋打散，刷蛋液，撒黑芝麻。不用口味可以用不同的方式，白芝麻，或者一点紫薯泥都可以。
最后一步点击查看大图
170度，开风，40分钟。