榛蘑法棍——满谷满坑的浓郁香味（36小时天然菌种）

浏览 1.8万 · 收藏 60 · 学做 2

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

法棍依旧是每周在做，天热了，家里的干货需要消耗，所以做了榛蘑法棍，效果不错，满口的浓郁香味，多余的一个面团做了薄底披萨，味道也是超棒。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

高筋面粉 425g

、

冰水 325g

、

榛蘑 50g

、

盐 8g

、

黑麦天然菌种100%水粉比 150g

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
榛蘑称好
步骤2/12 点击查看大图
洗净，剪碎，温水泡发
步骤3/12 点击查看大图
蘑菇连水一起放入冷藏至冰，继续加冰水，让冰水和蘑菇的重量成为375克。加入面粉，搅拌成团，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时。
步骤4/12 点击查看大图
加入盐和黑麦天然酵种，揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀。
步骤5/12 点击查看大图
室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠（欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大。继续冷藏24小时。
步骤6/12 点击查看大图
取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论。
步骤7/12 点击查看大图
分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟
步骤8/12 点击查看大图
取三个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团。等二发结束，割包。
步骤9/12 点击查看大图
一个面团擀成薄底披萨（具体参见伊比利亚火腿披萨菜谱）
步骤10/12 点击查看大图
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度，大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度。往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到230度，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色。
步骤11/12 点击查看大图
烤好的法棍
最后一步点击查看大图
切开来是满谷满仓的榛蘑浓郁香味