干煸牛肉丝

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10-30分钟 | 配菜(中级)

牛腿肉 250g

、

芹菜 100g

、

葱适量

、

干辣椒四段

、

豆瓣酱一大勺

、

辣椒粉、胡椒粉 10g、3g

、

生抽、醋 20g、7g

、

白糖 5g

、

料酒 10g

烹饪步骤

步骤1/8
牛肉尽量选择纯瘦肉，里脊或者是腿肉都可以
步骤2/8
先把牛肉片成片（选择一块立方体形状的比较好片）
步骤3/8
3mm左右薄即可
步骤4/8
再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长，3mm左右宽的丝
步骤5/8 点击查看大图
这是横切哒，结果对比一下（横切的成品会松散，入锅翻炒后很容易断掉，顺着纹理切的就不存在这样的问题）
步骤6/8
牛肉丝加入料酒10g（半大勺），生抽10g，油适量（油的量加多少呢？一定要没过牛肉丝。加入食用油有两个目的：一、油可以使得牛肉口感更加滑嫩，二、油能防止牛肉丝入锅后粘锅。）芹菜也切成5-6厘米左右的丝葱姜适量切丝，干辣椒4小段切丝
步骤7/8
锅烧热后倒入平时炒菜的油量（两大勺30g左右，锅一定要烧的非常热再倒油。家里燃气灶的火力远不如饭店，为了达到旺火的效果，要把锅空烧3-5分钟再倒油。）
最后一步点击查看大图
这时可以看到锅内基本没有了水汽用锅铲推动肉丝肉丝比较松散并且有发硬的感觉，肉丝颜色变成深褐色。这时候倒入干辣椒丝，葱姜丝炒出香味（这时候燃气灶保持中火）再倒入一大勺豆瓣酱，炒出红油后，再加入辣椒粉10g（注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱，最后加辣椒粉。辣椒粉加的早了就糊了。）炒出料头的香味之后这时候烹入7g（一小勺半）左右的香醋（香醋加一点点就好，目的是为了让肉丝干香而不柴，肉丝吸入了一部分醋，吃上去口感更好）加入一小勺白糖，10g生抽，盐和鸡精适量（加糖为了调和口味，盐和鸡精酌情加，因为豆瓣酱和酱油已经很咸了，基本上加四分之一小勺盐即可）这时候放入芹菜丝，开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可（时间不到一分钟，芹菜炒老了也不好吃）最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉（花椒粉最后加麻味更加浓郁，加入了白芝麻味道更香，有吃牛肉干的感觉哦）