舒芙蕾芝士蛋糕

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小山进的舒芙蕾芝士蛋糕，外表柔嫩，内心是像半熟蛋一样浓稠的生乳酪状态，真的超级美味，让人停不下口。正因为它的柔嫩，所以需要有个好的蛋糕底来帮助它方便移动。我选用了同样出自小山进，风味香浓、质地柔软蓬松的维也纳海绵蛋糕底。(~by@sheryl)

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 切墩(初级)

奶油奶酪 350g

、

牛奶 225g

、

淡奶油 25g

、

无盐黄油 50g

、

蛋黄 100g

、

细幼砂糖 75g

、

低粉 20g

、

白葡萄酒 18g

、

蛋白 75g

、

云呢拿香油少许

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
维也纳海绵蛋糕底（36×26cm的方型烤盘1个量）材料：全蛋 200g/蛋黄 100g/细幼砂糖 120g/低筋面粉 110g（过筛）/无盐黄油 56g（微波炉'叮'至融化）
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1）钢盆中放入全蛋、蛋黄和细幼砂糖，隔热水边加热边打发，
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2）分3次加入过筛后的低粉。把钢盆往一边侧抬，用橡皮刮刀从底部往上仔细搅拌，当橡皮刮刀的手感变得沉重时，就是面糊拌匀的象征。
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3）加入事先融化好的黄油，边旋转钢盆，边从底部往上快速地翻拌混合至面糊出现光泽感。
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4）将混合均匀的面糊倒入铺好油纸的烤箱中，快速地用表面刮平，震出大气泡，放入烤箱中。烤箱温度调整为上火190℃，下火160℃，烘烤25分钟。烘烤完成后，趁热将蛋糕脱模放在烤网上散热冷却。
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5)用慕斯圈切下所需大小的蛋糕底，撕去表皮，对半剖成2片。将蛋糕底放入已围好油纸的慕斯圈中即可。
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奶油奶酪切成小块，室温回软后打成细滑柔顺状。
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将蛋黄和25克细糖、低粉放入钢盆中，搅拌均匀。
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将牛奶、淡奶油和黄油放入奶锅中，中小火加热至微沸后马上熄火，
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分次缓缓地加入至蛋黄糊中，边加边搅拌。
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将搅拌好的蛋奶糊倒回奶锅中，中小火一边加热一边用耐热橡皮刮刀搅拌，直到呈现浓稠感，如美乃滋酱一般即可。
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趁热将蛋奶糊倒入已打好的奶油奶酪中，搅拌均匀。
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加入白葡萄酒和云呢拿香油增添风味，搅拌均匀。
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蛋白放入另一个干净的钢盆中，分3次加入余下的细幼砂糖，打至湿性发泡（蛋白不能打得过于发泡，不然烘烤时蛋糕体会有裂痕）后，和奶油奶酪糊混合均匀。
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将拌好的芝士糊舀入已准备好的慕斯圈中至慕斯圈的高度，让芝士糊表面平整光滑。
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在另一个烤盘中铺上毛巾或是干净的厨房纸，注入热水，放在烤箱的最底层。舒芙蕾芝士蛋糕放在中层烘烤，COUSS烤箱CO-4502，温度调整成上火180℃ ，下火160 ℃，蒸烤25分钟左右，途中打开数次烤箱门，让烤箱内的蒸汽排出。
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最后为了要让表面有轻微的烤色，转上火为210 ℃，下火为160℃ ，烘烤至上色即可出炉，放在烤网上降温，冷却后放入冰箱冷藏4小时以上再脱模食用。
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