传承传统发酵方式一一老面馒头、电烤饼

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平时蒸馒头为了口感更好，都是用酵子或老面发酵，但是看些时候你和上面团了，有其他事情要办而蒸不成，那就放冷藏室让它减慢发酵速度，有时间蒸时再取出、回温整形蒸制。万一发酵发过了，就当老面再次加水加粉揉光滑重新发酵整形蒸制(注意老面多、发的快了。)。

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1小时以上 | 配菜(中级)

面粉适量

、

老面适量

、

水适量

、

碱适量

烹饪步骤

步骤1/31 点击查看大图
冷冻老面(143g)从冰箱取出放盆里加水泡透。
步骤2/31 点击查看大图
抓成糊。
步骤3/31 点击查看大图
发酵完成。
步骤4/31 点击查看大图
加水。
步骤5/31 点击查看大图
用筷子搅匀。(此步可加水加粉揉成主面团，发酵后加碱中和酸碱度，揉光滑分剂揉圆上锅蒸。可忽略第6一10步。)
步骤6/31 点击查看大图
加粉。
步骤7/31 点击查看大图
搅匀。
步骤8/31 点击查看大图
发酵完成。(此步可直接和主面团，可忽略9一10。我是没时间蒸又继续加水加粉发酵。)。
步骤9/31 点击查看大图
再次加水搅匀。
步骤10/31 点击查看大图
加粉。
步骤11/31 点击查看大图
和成三光面团，盖盖发酵。
步骤12/31 点击查看大图
发酵2倍大
步骤13/31 点击查看大图
用手指捅个洞，不回缩不塌陷。
步骤14/31 点击查看大图
拉开有均匀的丝窝。
步骤15/31 点击查看大图
揉面垫或案板上倒上碱面，用擀面杖擀碎。
步骤16/31 点击查看大图
撒开
步骤17/31 点击查看大图
用面团把碱面先碾完，再分次加粉(防沾)捣、揉等方式揉面。
步骤18/31 点击查看大图
揉光滑，切开有芝麻粒大小的孔洞、闻着有面香味就是放碱合适。
步骤19/31 点击查看大图
取一半搓长揪剂。(另一半放盆里盖盖防干皮，赶快操作这一半，不要时间长了盆里的醒发过度再揉就死巴不暄了，详情可看我之前有篇馒头食谱就出现了这种状况。)
步骤20/31 点击查看大图
揉圆。
步骤21/31 点击查看大图
蒸锅添温水，把馒头坯放锅里醒十五分钟左右。(生坯放温水锅内利用温度湿度帮助醒发防干皮，还防止醒发后用手拿时变形。)
步骤22/31 点击查看大图
大火烧开上汽后转中大火十八分钟关火，焖五分钟再掀盖，蒸好的馒头。
步骤23/31 点击查看大图
底层的馒头。
步骤24/31 点击查看大图
成品
步骤25/31 点击查看大图
成品
步骤26/31 点击查看大图
另一半面团，同样搓成长条分剂。
步骤27/31 点击查看大图
揉圆。
步骤28/31 点击查看大图
按扁擀开。
步骤29/31 点击查看大图
用电烤铛或平底锅炕熟。
步骤30/31 点击查看大图
成品
最后一步点击查看大图
成品。经过中间数次加水加粉冷藏发酵，酵香浓郁、口感更好！

小贴士

我这次因工作忙、累，一直没时间蒸。所以从最开始的143g老面经过几天数次加水加粉冷藏发酵，到和主面团时老面已达到1350g，又加了300g水890g面和成2540g的大面团。加了4一5g左右的碱揉匀揉光滑分成两锅，一半蒸一半炕饼，各有风味。馒头面团一般面粉与水的比例是100：50(老面除外)，如果是包包子或炕发面饼，就多放点水和软点(水量55%一60%左右)，碱量我暂时才称这一次(以后记得称量)，平时凭感觉放的。老面可以上卖老面馒头那买一块生坯，每次蒸馒头留下一块生坯装袋冷冻，以便下次使用(冷冻可保存几个月)。更多问题敬请关注，下次是馒头七十二变之五老面花样馒头。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2015-10-16

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