甜味面包棒（反折酥皮）【PH和小皮匠系列之三】

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说是面包棒，不如说是千层酥棒来得准确油皮在外水皮在内的包裹方式，让它更加的入口即化用PH的话来说就是—— “入口即化的酥脆” A、油皮无盐黄油（软化）400G 中粉225G B、水皮水188G 盐2小匙白醋1/2小匙中粉450G 黄油（融化）115G

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1小时以上 | 掌勺(高级)

无盐黄油（软化）a 400G

、

中粉a 225G

、

水b 188G

、

盐b 2小匙

、

白醋b 1/2小匙

、

中粉 b 450G

、

黄油（融化）b 115G

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
1、油皮：黄油完全软化，用刮刀搅拌打散到顺滑，加入中粉，用刮刀用压、翻的手法混合成油皮面团，放入食品袋，整成15*15CM的方块，放冰箱冷藏一个半小时以上
步骤2/10 点击查看大图
2、水皮：水+盐+白醋混合，黄油融化冷却后和中粉混合成颗粒，分次加入液体混合物，搅拌成团，揉到光盆后放入食品袋，整成12*12CM的方块，放冰箱冷藏一个半小时以上
步骤3/10 点击查看大图
3、油皮面团放在一个充份撒上了薄面粉的台面上，油皮面团的表面也撒上粉，如果面团太硬没办法擀开，就用擀面棍压出一排平行的槽（这样可以软化油团），把油皮面团擀成一个大约18*30CM的长方形，擀的时候要朝四个方向擀开，而且要正反面都要擀，如果有点粘了就再次在台面和面团上撒上干粉，最后竖放在台面上
步骤4/10 点击查看大图
4、把水皮面团从冰箱拿出来稍微擀一下比油皮面团的短边短三四公分，把它放到油皮面团的下面，把上方的油皮面团折下来盖住水皮面团，紧紧包住它，要确认水皮面团被包在这个油皮面团的每一个角落，同时用擀面棍轻轻敲打这一整个面团的每一个角落，整成一个正方形，大约20*20CM，然后用保鲜膜包好放到冰箱冷藏至少一个小时
步骤5/10 点击查看大图
5、第一次折叠：把面团放在一个充份撒好了粉的台面上，面团表面也撒粉，把面团向四个方向擀开，，要求是正反翻面都要擀到，小心不要擀到边缘（以免油皮被很容易擀出去与里面的水皮分离），最后擀到长是宽的三倍时，像叠被子一样上面的1/4和下面的1/4分别向下和向上折然后对折，得到一个四折面团（折叠前切掉不平的头尾），刷掉所有多余的粉，然后把面团包好，冷藏至少一个小时。
步骤6/10 点击查看大图
6、第二次折叠：把看起来像书脊的那边对着左手，重复第一次折叠的步骤（折叠前切掉不平的头尾）（这一次油皮不会像第一次折叠时那样粘，水皮和油皮紧紧叠在了一起，更好操作了），当面团要粘了就大胆撒上薄粉，完成双重折叠以后刷掉多余的粉，再次包好放到冰箱冷藏松弛8个小时，如果没有时间，也至少达到3个小时以上。
步骤7/10 点击查看大图
7、最后一次折叠：这一次把面团对折起来的封口这一面对着左手边，和之前一样擀开到长是宽的三倍（折叠处一定要紧贴在一起，这一次更加容易操作了），刷掉多余的粉，包好冷藏松弛至少30分钟
步骤8/10 点击查看大图
8、整形：把冷藏松弛30分钟，面团擀开到需要的厚度，在面团上撒上砂糖，用擀面棍轻压，反过来也撒上砂糖用擀面棍轻压，然后移到烤盘上冷藏松弛30分钟，切成1.5公分宽的长条，把它轻轻扭转，可以扭紧一点再松开一圈把两端下紧贴烤盘，两个长条之间预留出2公分的宽度的膨胀空间，如此排满后，多余的长条用另一个烤盘放好，放进冰箱冷藏保存。
步骤9/10 点击查看大图
9、烘烤：烤箱220度预热，预热好以后放入烤盘改成190度，烤约15分钟，达到膨胀起来糖粒焦化时，就可以拿出来放到冷却架上冷却了。
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成品图