凤梨酥(纯凤梨馅)

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一直喜欢凤梨酥，但是感觉市面上的都是冬瓜馅儿放的多却卖着凤梨的价格。决定自己动手做纯凤梨馅的凤梨酥，虽然制作还蛮繁琐的，但是结果还蛮成功，皮酥馅酸甜。

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1小时以上 | 掌勺(高级)

凤梨（去皮） 400g

、

黄冰糖 60g

、

麦芽糖 45g

、

低筋面粉 160g

、

糖粉 20g

、

无盐黄油 140g

、

奶粉 50g

、

盐 1g

、

鸡蛋 1个

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
买了一个4斤重凤梨，去皮后2.7斤，第一次做就只拿了400克做试验。将凤梨分批放入料理机打成蓉。
步骤2/15 点击查看大图
经料理机处理后倒出来后汁用筛子过下，尽量压干凤梨汁得到凤梨蓉。也可以放入纱布来挤出凤梨汁得到凤梨蓉。
步骤3/15 点击查看大图
400克就得到这些凤梨蓉。也许可以更干吧，但是想要馅儿带点酸甜口，带点汁也好。
步骤4/15 点击查看大图
把得到的凤梨蓉放入奶锅，加入黄冰糖。开中小火开始熬煮，直到冰糖融化。
步骤5/15 点击查看大图
冰糖融化后加入麦芽糖浆，再继续熬煮。黄冰糖和麦芽糖的量可以酌情微调，因为对甜度的定位真的很难统一标准。强烈建议在加入冰糖和麦芽糖熬煮后都边煮边尝试味道，太甜就加入点凤梨汁，得到酸酸甜甜的口感是最好的。
步骤6/15 点击查看大图
炒时候注意要时不时翻下，别焦锅。炒成这样粘稠状态即可拿出来放凉备用。炒过后只得到160克。
步骤7/15 点击查看大图
冷却拿出来搓成每个14克的圆球放入冰箱备用，以免天气关系麦芽糖融化。
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黄油室温融化后，加入糖粉和盐打成蓬松状。
步骤9/15 点击查看大图
分三次加入鸡蛋液，每次都要充分融合。
步骤10/15 点击查看大图
低筋面粉和奶粉分别过筛加入。最后用手捏成团，用保鲜膜包住放置一小时。
步骤11/15 点击查看大图
面团分18克或者21克为一个剂量，包入之前团好的凤梨馅，搓成圆球。这个面团和凤梨馅的比例，看技术。厉害的1:1 ，初学2:3。反正包起来压入模具不要明显看到馅露白。
步骤12/15 点击查看大图
把包好圆球压入凤梨酥模具，不要和模具一样平，烤时候会膨胀点。我第一次做也是有不少馅露白，各位自己做时候多掌控好。
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放入烤箱中层150度，25-30分钟。低温慢慢烤比较不容易开裂和可以观察上色情况。没拍烤箱，直接放成品图了。
步骤14/15 点击查看大图
烤箱拿出来时候会膨胀，放置冷却就会回缩，再进行脱模。四个角推下很容易脱模。
最后一步点击查看大图
成品放置4小时以上口感更佳！包起来送朋友自己吃，都很好。酸酸甜甜的口感配着酥酥的外皮真是蛮不错的呢！

小贴士

因为面团我是参考别人方子所以做出来比较多，大概能做20个左右的量，但是凤梨馅只能做11个。如果整个凤梨都用应该会差不多了吧，以后再做时候我会再进一步实验后来修改更精准的数量。目前我能想到的贴士都写在步骤了，还有疑问只能留言了哦。总之，馅料是最关键的，酸甜度一定要调出合适自己的口感，反正可以边炒边试吃啊。

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发布于 2016-10-19

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