【食摊手札】第一札浓香豆腐酱棒骨

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往们家在大赤峰，从北京往北走400公里。那地儿虽说是内蒙古，但生活习惯比较偏向东北（历史遗留问题，感兴趣的去查书），所以在吃上也比较符合东北口味，以咸香为主。而小时候经常吃的几道菜无非就是“豆腐皮炒肉”、“锅包肉”、“酱棒骨”等等。说起酱棒骨，我还记得小时候家里曾经卖过。又恰好这两天嘴馋，从周五开始就想着吃什么。无意间浏览到了一家外卖的酱棒骨，顿时觉得口水直流。遂决定自己动手做一顿。

食材清单加入采购清单

30–60分钟

猪棒骨 1510g

、

黄豆酱 200 g

、

豆腐 100g

、

豆腐皮 2张

、

香叶 2片

、

陈皮 2片

、

八角 4粒

、

生抽 200g

、

料酒 200g

、

白芷 1片

、

桂皮 2块

、

大料 0.3g

、

冰糖少许

、

丁香少许

、

花椒少许

、

草果 1粒

、

葱段 4块

、

姜片 4片

、

蒜瓣 4瓣

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
将大酱用温水泻开备用；锅内烧开水；大骨棒切开；
步骤2/10
锅内水烧开后放入切好的大骨棒，倒入一勺料酒烧开后调小火，逼出血水；
步骤3/10 点击查看大图
捞出煮好的大骨棒控干，原汤加入两片姜片继续烧大约5分钟，过滤掉杂质备用；
步骤4/10 点击查看大图
锅洗干净，倒入油，将冰糖外的所有调料倒入其中翻炒，炒出香味；
步骤5/10 点击查看大图
倒入事先准备好的料酒、生抽、黄酱煮开；
步骤6/10 点击查看大图
将骨棒放入锅中翻炒上色；
步骤7/10 点击查看大图
倒入过滤后的原汤后加入一小勺盐焖煮3分钟；
步骤8/10
倒入电高压锅焖压30分钟；期间切好豆腐和豆腐皮；
步骤9/10 点击查看大图
泄气后加入豆腐和豆腐皮，继续焖压15分钟；
最后一步点击查看大图
完成

小贴士

1.为了增添香味选择熟的黄豆酱（带有豆瓣的可直接食用的大酱），可保棒骨肉有特殊酱香； 2.一般逼血水的时候需要凉水下锅，单大骨棒中有骨髓，喜欢吃的要用热水下锅，放入些许料酒可以起到逼出血水的作用；另外，原汤中不要提前下姜片，否则不容易去血水等杂质； 3.想要颜色更好看一点可以加一汤勺老抽，同时减少一勺生抽（尤其使用老式高压锅的童鞋）； 4.为了保持肉质鲜嫩，骨棒要在炒锅里上色，不要着急倒入开水，用勺子将酱汁浇到肉上可以快速上色入味，看棒骨肉和棒骨的缝隙中有了颜色后可以倒入原汤（不喜欢原汤的可以直接加入开水）。5.本人用电压力锅，所以不会导致水份流失，也不担心肉太咸所以加入一小勺食盐提味； 6.豆腐豆皮不要提前放，一定要在肉好30分钟后在压15分钟；豆腐选用北豆腐，最好压实的，如果太软可以放在水中加点咸盐腌制一下，这样豆腐出来后不散又有肉汤的味道； 7.个人建议：泡一壶茉莉花茶，吃完棒骨后来一杯茶水，有助于消化。

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发布于 2016-12-11

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