戚风蛋糕

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1小时以上 | 切墩(初级)

蛋黄 3个

、

细砂糖 30克

、

细砂糖（打蛋白用） 40克

、

色拉油 30克

、

纯牛奶 50克

、

低筋面粉 80克

、

蛋清 4个

烹饪步骤

步骤1/25 点击查看大图
准备
步骤2/25 点击查看大图
盆内放入蛋黄和细砂糖（30克）
步骤3/25 点击查看大图
手动搅拌后换电动打蛋器开3档，打发至发白！！的状态（或停止电动打蛋器后，用打蛋器划圈，没有白糖的沙沙声也就是砂糖完全融化了）
步骤4/25 点击查看大图
要发白才行！能挂爪，没有沙沙声。
步骤5/25 点击查看大图
加入色拉油，3档混合均匀。
步骤6/25 点击查看大图
分2次加入牛奶，关键:打蛋器两只蛋爪都弹出来，一直搅拌乳化，到很细腻、浓稠！！！看下图
步骤7/25 点击查看大图
持续打4-6分钟打到比较粘稠的状态（检查:蛋爪提起来看一下程度）
步骤8/25 点击查看大图
高处筛入面粉。用一字型快速搅拌均匀（不要划圈，一直横向搅拌，用刮刀收盆边）ps:用一个蛋爪！！手动搅拌，用打蛋器太密集可能会起筋。
步骤9/25 点击查看大图
搅拌至能流动的状态
步骤10/25
洗蛋爪准备打蛋白霜。拿出蛋白，手动挑筋。蛋白:无水无油是基本原则！不然后面打不起来只能重新再来。
步骤11/25
挑筋后，将蛋白打发至啤酒泡沫状。加入40克糖的一半。
步骤12/25 点击查看大图
继续打发至蛋白能挂在蛋爪上，加入剩下的细砂糖。
步骤13/25 点击查看大图
打发至出现直立尖角（介于湿性发泡和干性发泡之间），别打发过度，会消泡，到时候膨胀不起来！
步骤14/25 点击查看大图
1档，缓慢划圈。调整蛋白霜密度
步骤15/25 点击查看大图
手持蛋爪，快速划圆几圈，软化蛋白霜（蛋白霜没有结块状）
步骤16/25 点击查看大图
取1/3到蛋黄的盆里。用单个蛋爪J字形搅拌数次呈大理石花纹状
步骤17/25
再取1/3，用刮刀搅拌均匀，然后倒入蛋白霜盆搅拌均匀！
步骤18/25 点击查看大图
画8搅拌。如图不行太稀了，需要继续打。太稀也有可能是前头蛋白霜不够硬。正确:一大坨滑下来有重叠，或者海绵那样！搅拌太久会消泡膨胀不起来。
步骤19/25 点击查看大图
如图正确
步骤20/25 点击查看大图
消泡了。从较高的位置，将面糊倒入模具内。
步骤21/25
晃动模具，让其平整排出内部空气。再从15厘米高地方垂直落下，震出气泡。
步骤22/25 点击查看大图
放入烤箱，170度35-45分钟。可以插根牙签进去，如果没有面糊带出来就表示烤好了。
步骤23/25 点击查看大图
出炉的戚风，从桌子上空正面摔一两下不要拼命摔（排出底部热气，以免形成水蒸气，使蛋糕内部湿软）再倒扣放至完全冷却，一般一两个小时。然后再脱模，把纸撕了，不然会收腰。开裂很正常，不要中途降温会导致回缩的，反正烤完是要倒扣放置或者抹奶油的。
步骤24/25 点击查看大图
完成
最后一步点击查看大图
第二次做，高度跟细腻度好多了。

小贴士

1.蛋糕为什么不长高:消泡。①前期蛋白没有打到短小直立小尖角②后期翻拌手法不对或者搅拌时间太久导致消泡。2.打蛋白霜时间过长了反思总结:①蛋白必须无水无油无蛋黄②盆洗干净?擦干净?这个盆适合打蛋白？糖加够了？底部有凸出、不平、死角都会导致消泡。打蛋盆有专用的，做蛋糕不能将就！3.不要用不沾模具，会导致蛋糕回缩。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-07-02

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