古法锅包肉
我喵阿姨心心念念的菜
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步骤1/16
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我用了猪后肘肉 肉的话喜欢哪里用哪里 就好
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步骤2/16
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猪肉切大片 要比炒菜的肉片大 两三毫米厚就可以
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步骤3/16
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肉片加葱姜 料酒 生抽 盐 用手抓一抓 静置十分钟入味
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步骤4/16
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调一个味汁备用 米醋 加糖 蜂蜜 一点点盐 适量的淀粉 搅匀(加蜂蜜一是为了丰富口味 二是为了出菜更美观 加盐目的是中和糖和醋的口味)
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步骤5/16
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调制炸肉用的糊 适量的淀粉 面粉(淀粉与面粉比例5:1) 一个蛋黄 用量取决于所用的猪肉量
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步骤6/16
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分多次 少量加水 不停搅拌 不时用筷子挑起观察状态 如图流动性较差 挑起易断说明糊太厚 需要继续加水
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步骤7/16
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如图 挑起有一定流动性 面糊成一条均匀的线状态正好 如果挑起时流动过快或根本挑不起则太稀
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步骤8/16
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调好的面糊静置几分钟 然后加入腌制好的猪肉(记得把葱姜拣出来吖)
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步骤9/16
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炸制猪肉 锅内入油 加热至190度左右下入肉片(要有耐心 把肉片展开 一片一片下锅)
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步骤10/16
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肉片炸制定型 表面呈现淡黄色出锅 (请忽略我这双沧桑的火锅筷)
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步骤11/16
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复炸 油加热至230度左右 下入之前炸好的肉 分批次下锅 一次不要太多
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步骤12/16
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炸至外皮脆硬 肉片呈金黄色出锅(此工序名曰复炸 目的是通过高温炸制控出肉片吸入多余的油 而且让肉口感变得更好 达到真正的外焦里嫩)
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步骤13/16
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国内留底油 倒入之前调好的味汁 冒泡后淀粉糊化 加入炸好的肉片
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步骤14/16
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翻锅 让味汁均匀包裹肉片 出锅前烹入一点米醋提味 加入葱丝香菜点缀 出锅
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步骤15/16
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锅包肉的芡汁是白汁 也就是说没有颜色的 口味是大酸甜口 所以必须是糖醋调味辅以少量盐 因此加入番茄酱和酱油的味汁不是正宗锅包肉做法
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最后一步
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锅包肉的芡名曰爆芡 其特征为干爽清亮 用完菜后 盘内不见芡汁只有薄薄的一层油光
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2017-08-08
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