蛋黄酥（芋泥馅）

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烤箱用是长帝 CKTF-32GS上下独立控温3.5版电烤箱。配方可做16个70g左右蛋黄酥，外包装可选择80g机封袋及底托。

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1小时以上 | 配菜(中级)

【油皮】

、

中筋面粉 150g

、

猪油 55g

、

糖粉 30g

、

水 55g

、

【油酥】

、

低筋面粉 120g

、

猪油 55g

、

【芋泥馅】

、

芋头一个

、

猪油适量

、

糖粉适量

、

【其他】

、

咸鸭蛋黄 16个

、

黑芝麻少许

、

蛋黄液一个

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
油皮材料混合，合成光滑面团，保鲜膜包好，醒发半小时。
步骤2/18 点击查看大图
油酥材料混合，混合成团即可。
步骤3/18 点击查看大图
油皮18克，油酥12克，油皮捏扁包住油酥，滚成圆，用保鲜膜盖住，放置备用。
步骤4/18 点击查看大图
把刚才包好的油皮与油酥，擀成长舌。
步骤5/18 点击查看大图
擀好的长舌，卷成如图状，放置一会。
步骤6/18 点击查看大图
再次擀成长舌，如图方向擀平，卷起。
步骤7/18
中间压下，滚成圆。
步骤8/18
擀成圆饼状，中间厚点，圆周压薄。
步骤9/18 点击查看大图
芋头切块，放入锅中蒸熟。
步骤10/18 点击查看大图
趁热压成泥（凉了不好成泥），中途加入糖粉（糖沙也可以），压的差不多了，加入猪油或者玉米油/花生油均可，再次拌匀，备用。
步骤11/18 点击查看大图
鲜鸭蛋敲破，取出蛋黄，即可使用。或者用冰冻鸭蛋黄，用冰冻鸭蛋黄需浸泡油，取出，喷上白酒，烤制8分钟。
步骤12/18 点击查看大图
咸蛋黄先用做好的芋泥包好，包好不要超过40g。
步骤13/18
把刚才包好的芋泥蛋黄馅，包入上步骤擀好的饼皮中，这步很关键，包不好，很容易爆馅。
步骤14/18 点击查看大图
刷上蛋黄液，撒上黑芝麻。
步骤15/18 点击查看大图
放入上下180℃烤箱，烤制30分钟，最后5分钟可捎加温上色。
步骤16/18 点击查看大图
成品。
步骤17/18 点击查看大图
70g左右，用的是80g月饼机封袋及底托。
最后一步点击查看大图
层层酥脆，浓浓芋香，鲜松蛋黄。

小贴士

1、芋泥做法很多，该配方无需炒制，不加淡奶油、黄油，忠于芋头的香味，做法简单。 2、一定要用猪油，它是蛋黄酥的灵魂。 3、整个操作过程中，面团都要随时盖上保鲜膜。 4、蛋黄一定要用新鲜的整个的咸鸭蛋，取新鲜的蛋黄做出来的蛋黄酥才够美味 5、包馅料的时候注意底部包紧，否则烤完后容易爆开。

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发布于 2017-10-02

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