日食记 | 九宫格火锅

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可口的牛肉，脆嫩的鹅肠，弹牙的丸子虾滑，干净又丰盛，填满心和胃里的所有空洞。

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土鸡半只

、

牛棒骨 1/4

、

牛油 800g

、

猪里脊肉 250g

、

牛瘦肉 250g

、

京葱段适量

、

姜块适量

、

二荆条 50g

、

七星椒 100g

、

八角 8颗

、

桂皮 5小段

、

香叶 6片

、

陈皮 2片

、

山奈 4片

、

草果 4颗

、

白蔻 5颗

、

白芷 4片

、

砂仁 4颗

、

排草 1g

、

丁香 2g

、

小茴香 3g

、

紫苏 1g

、

豆豉 15g

、

郫县豆瓣酱 2大勺

、

白酒 1小碗

、

花椒粒 20g

、

醪糟 1碗

、

盐少许

、

黄冰糖少许

、

面粉 60g

、

泡打粉 1g

、

鸡蛋 1个

、

淀粉适量

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
高汤：半只土鸡和1/4牛棒骨（可以让菜场大叔劈出1/4的牛棒骨）入冷水锅焯水，捞出洗净，再放入5L沸水锅中，加京葱段、姜块略煮，撇去浮沫后转小火加盖炖煮4-5小时。
步骤2/14 点击查看大图
糍粑辣椒：50g二荆条和100g七星椒事先在温水中浸泡20分钟，捞出去蒂剪段，放入钵中捣碎成糍粑辣椒（也可用料理机打碎），备用。*注：处理辣椒全程一定要戴上手套，以免辣手指。
步骤3/14 点击查看大图
香料粉：8颗八角、5小段桂皮、6片香叶、2片陈皮、4片山奈、4颗草果、5颗白蔻、4片白芷、4颗砂仁、1g排草、2g丁香、3g小茴香、1g紫苏，在温水中浸泡20分钟，用滤网过滤，沥干水分，放入搅拌器中打碎成干粉末状，备用。
步骤4/14 点击查看大图
取一炒锅，冷锅倒入少许食用油，放入800g牛油和拍碎的姜蒜，加热待牛油融化完全时，倒入所有香料粉，小火熬煮20分钟。
步骤5/14 点击查看大图
待姜蒜在锅中变得焦黄干瘪，捞出弃用，锅内再加入15g豆豉、2大勺郫县豆瓣酱和捣碎的糍粑辣椒，熬煮约15分钟。倒一小碗白酒、20g花椒粒和25g七星椒段，再熬煮约5分钟。*注：熬制牛油时务必全程小火，以免辣椒焦糊发黑。
步骤6/14 点击查看大图
注入高汤，加一碗醪糟和京葱段，转大火煮腾，加少许盐和黄冰糖调味，关火，锅底完成！
步骤7/14 点击查看大图
倒入九宫格锅内，开涮！
步骤8/14 点击查看大图
250g猪里脊肉洗净切成条状，加1勺料酒、5g花椒粒和少许五香粉、盐、清水拌匀，揉捏5分钟后，静置一旁20分钟待其腌制入味。*注：如果不喜欢纯瘦肉的口感也可以选择用五花肉
步骤9/14 点击查看大图
60g面粉、1g泡打粉和一个鸡蛋搅拌均匀至糊状，放入腌好的肉均匀裹上面浆，备用。
步骤10/14 点击查看大图
起锅烧油至8成热，将裹了面浆的肉逐条放入油锅中，炸至金黄（可复炸一次，更酥脆），捞出，完成！酥肉可以直接吃，也可以涮火锅！*蘸料：熟白芝麻+盐+辣椒面+花生碎
步骤11/14 点击查看大图
250g牛瘦肉逆纹切成薄片，加3勺淀粉，适量蛋清液、盐、白胡椒粉、香油、花椒油拌匀，腌制15分钟。
步骤12/14 点击查看大图
腌好的牛肉均匀地蘸上粗辣椒面，麻辣牛肉完成，开涮！
步骤13/14 点击查看大图
调一碗油碟香油+蚝油+香菜+蒜泥
最后一步点击查看大图
来，张嘴