汉堡马卡龙

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杏仁粉A（TPT） 90

、

糖粉A（TPT） 90

、

蛋白A（TPT） 26

、

蛋白B（蛋白霜） 33

、

细砂糖B（蛋白霜） 15

、

蛋白粉B（蛋白霜） 1

、

细砂糖C（糖水） 75

、

水C（糖水） 22

、

馅料适量

、

色粉适量

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
糖粉与杏仁粉过筛，加入色粉，充分搅拌均匀
步骤2/15 点击查看大图
搅拌均匀后，中间挖个坑。
步骤3/15 点击查看大图
将TPT中的老化蛋白取出称量。
步骤4/15 点击查看大图
倒入刚才挖好的坑中，用周围的粉盖住蛋白
步骤5/15 点击查看大图
先用刮刀轻轻搅拌，稍微混合后，加大力度按压。直到充分搅拌均匀。因为是汉堡马卡龙的蛋白26克少于传统马克龙的33克，这步会费力些。切！抹！压都可以。搅拌均匀后，盖上保鲜膜。去做蛋白霜。
步骤6/15 点击查看大图
蛋白霜部分的蛋白。也就是蛋白B。加入蛋白粉打发。
步骤7/15 点击查看大图
打蛋白的同时，熬糖水。
步骤8/15 点击查看大图
糖水部分材料。也就是水与糖，放入锅中。把温度计的探针放入锅中。将糖水熬制118度，熬糖水时不要搅拌，以免返沙。天气潮湿的话可以把糖水的问题提高到119—120度。
步骤9/15 点击查看大图
糖水温度到118度。分次加入打发的蛋白中，边打边倒。这部实在腾不出手拍图。有几点问题提示一下。第一，糖水倒时一定要一点一点倒，第二，倒糖水时不要倒到容器壁或者打蛋器搅拌头上，第三，打蛋器的出风口，不要对着放有糖水的容器。将全部倒完之后持续打，待蛋白霜温度略高于手温，停止搅打。提起呈小弯钩即可。
步骤10/15 点击查看大图
蛋白霜分三次加入TPT中。第一次加入后，充分搅拌，稍微用力，压拌，抹都可以，让它消泡。
步骤11/15 点击查看大图
第二次搅拌，要稍微轻一些，翻拌，轻按压。不要向第一次那样用力了哦
步骤12/15 点击查看大图
第三次加入蛋白霜后，要格外注意！将容器倾斜，让面糊靠近容器下部。刮刀满载面糊，置于高度，让它自由流下。反复。待看不到蛋白霜，拉起刮刀，面糊可以呈丝带状重叠，装入裱花袋中。
步骤13/15 点击查看大图
挤在烤盘中，不要挤太大，要留有一定空间，以免手拉手。
步骤14/15 点击查看大图
挤好后，晾皮30分钟。待手指触碰不粘手了，就可以烤了。烤箱160度 10到12分钟。具体温度根据自己烤箱脾气操作。粘底说明烤的时间不够，裂壳说明温度过高了等等。判断是否熟了，可以在快烤熟时，轻推马卡龙顶部，底部不晃动就熟了。
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摊凉后挤入馅料，密封冷藏回潮。冷藏储存5天左右。冷冻可以保存2个月左右，吃之前提前放到冷藏室，自然解冻。

小贴士

1、杏仁粉一定要选择超细的。而且一定也要过筛后使用。 2、TPT中的糖粉，要选择不含淀粉的纯糖粉。 3、建议选择色粉，我用的是DR的水溶性色粉。 4、关于晾皮，一定要晾到，手轻触不沾手 5、关于蛋白粉，不建议省略，冬天加1克，夏天加2.5克。 6、建议蛋白要用老化蛋白。操作很简单，蛋清置于容器中，覆盖保鲜膜，扎几个小孔放入冰箱冷藏3到5天。用时取出回温。 7、当你的糖水倒完后，蛋白霜的温度一定不能低于40度，否则会越搅拌越稀。 8、晾皮也不要太久，晾久了也会空心

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发布于 2018-02-05

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