素油版蛋黄酥

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蛋黄酥用猪油效果最佳，也可用黄油，这次是用的玉米油，配方为20个量。

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10-30分钟 | 切墩(初级)

中筋面粉 225g

、

玉米油 70g

、

细砂糖 30g

、

水 95~100g

、

低筋面粉 176g

、

玉米油 70~85g

、

红豆沙 500g

、

咸蛋黄 20个

、

蛋黄一只

、

芝麻少许

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
将176克低粉加70克玉米油充分混合叠压成油酥面团盖膜静置备用。前四种材料混合揉成完全阶段油皮面团，盖膜静置备用。注意油量水量冬夏区别可能较大，夏天通常减油减水，一般在配方区间内灵活调整。
步骤2/20 点击查看大图
油皮和油酥面团称重平均分割二十等份，豆沙25克一个分割二十个。
步骤3/20 点击查看大图
油皮面剂按扁包入油酥面剂，用虎口收紧收口向下。
步骤4/20 点击查看大图
包完全部油酥得到二十个面胚，全程盖膜。
步骤5/20 点击查看大图
取一个面胚，用手略按压，擀开成长舌形。
步骤6/20 点击查看大图
由上至下卷起。
步骤7/20 点击查看大图
依次处理完二十个面卷。
步骤8/20 点击查看大图
取一个面卷竖直摆放(图横了)，用手略按压。
步骤9/20 点击查看大图
擀成长舌形。再次由上至下卷起。
步骤10/20 点击查看大图
醒十分钟。
步骤11/20 点击查看大图
取一个面卷在中央用手指按压，两头向中间捏合整理。
步骤12/20 点击查看大图
收口向下得到一个圆形面剂，依次整理全部二十个，醒十分钟。
步骤13/20 点击查看大图
咸蛋黄滚高度白酒包入红豆沙中。买的现成的，从冷冻室提前一晚取出充分解冻，没蒸没烤。
步骤14/20 点击查看大图
取一面剂擀成饺子皮一样的中间厚四周薄的面皮，包入馅料。
步骤15/20 点击查看大图
用虎口捏紧。
步骤16/20 点击查看大图
收口向下，怕收不紧的，用手指抹点点水。
步骤17/20 点击查看大图
一大不粘烤盘二十个量。
步骤18/20 点击查看大图
一只蛋黄加半勺水，搅匀，用刷子刷两遍，撒少许芝麻用手指轻轻按压。
步骤19/20 点击查看大图
烤箱提前预热五分钟，中层上下火180度35分，又上火160度下火170度8分钟。温度时间不绝对。时间到了取出置于晾架上。
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酥的掉渣渣。

小贴士

1.油条一定揉透，再静置半小时左右。 2.油酥中油量冬夏差异很大，一次性倒入容易过稀。混合后多次叠压法可使其混合充分。 3.全程盖膜。 4.擀开时用力均匀防止混酥破酥。 5.咸蛋黄滚白酒直接包的，有的朋友泡油喷酒蒸或烤时容易过，跑油。 6.烤的时间温度灵活点儿，切开后内层湿轻基本上都是没烤透，可以降温加时，上色重可盖锡纸。

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发布于 2018-06-10

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