卤水
浏览 3.2万 · 收藏 122
将做法保存到手机
食材清单
加入采购清单
1小时以上
| 掌勺(高级)
烹饪步骤
-
步骤1/1
正宗潮卤鲜香味浓郁，回味厚醇，对原材料配比非常严格，而卤水药味很淡，不易氧化发黑。卤水的颜色是黄红色，由黄栀子，糖色，酱油调制而成;潮卤适合卤鲜货，不适合卤冻货。标准化汤底料配方:(清水70斤，吊好汤剩30斤)第一组，老母鸡一只(净重3斤)，猪龙骨10斤，鸡爪2斤，肉皮2斤，猪蹄3斤第二组，金华火腿1斤，干贝100克，干比目鱼(大地鱼)4条(10公分长)第三组，干香菇25克，干茶树菇25克，干黄豆100克吊汤流程1，猪龙骨清洗干净剁成小块(猪龙骨焯好水有条件用油炸一下，不炸也可以);老母鸡，鸡爪，肉皮，猪蹄清洗干净与剁成小块的猪龙骨冷水下锅焯水，大火烧开，继续煮5分钟，把浮沫打干净，焯水时可加适量的高度白酒，焯水一定要焯透，焯好水把原材料捞出洗净，沥干水份备用 2，金华火腿改刀切片，然后用油煎香备用3，干贝用花雕酒或米酒加温水泡十几分钟，然后沥干水份备用4，干香菇，干茶树菇，干黄豆用温水浸泡，洗净，沥干水份备用5，取一大不锈钢桶，把所有的原材料放入桶内，加70斤清水，大火烧开后继续熬半小时，然后改小火(保持微开状态)熬十到十二小时，接着改大火熬半小时，此时用木根不停搅拌汤底，把原材料打烂捣碎，让汤的肉味更足更醇厚6，关火，把熬好的汤过滤干净，差不多剩下30斤高汤，吊好的高汤又浓又白，肉香味十足。注:潮卤用的金华火腿，干香菇，干茶树菇
小贴士
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2018-12-04
换个做法
卤水的其他做法
卤水的相关分类
卤水的相关推荐
-
卤水猪脚
48420人看过 -
蕃茄酱
15123人看过 -
减肥餐-全素食关东煮
296806人看过 -
#餐桌上的春日限定#潮州卤肉
98504人看过 -
蜜汁叉烧
1356594人看过 -
Crème Brûlée法式焦糖炖蛋----简单的“奢侈”
195957人看过 -
卤鸡爪鸭翅
2920440人看过 -
潮州卤水拼盘
1653人看过 -
咖喱牛腩～新手家常菜
1245938人看过 -
卤水
142128人看过 -
手撕牛肉干 空气炸锅
342730人看过 -
一学就会——可乐鸡翅
77749002人看过
