爽口老坛子
泡菜是四川人生活的一部分,一年四季不可或缺,无论贫富,家家都有泡菜,泡得一手好泡菜是一件很值得骄傲的事情。 泡菜古称葅[zū],是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。做好的泡菜有丰富的乳酸菌,可以帮助消化。但是制作泡菜时,不能碰到生水或是油,否则容易腐败。所以泡菜一般都是泡蔬菜,瓜果,泡荤料在以前听都没听说过。但在二三十年前,一家成都的酒店推出了一款泡有荤料的泡菜,打破了川人千百年沿袭的传统,引发了一场惊天动地的“泡菜革命”。这款名为爽口老坛子的泡菜在柚子般大的土陶坛子里,除了莴笋、萝卜皮、灯笼椒、仔姜、藠头等常见的时蔬外,居然泡有猪耳、鸡爪、鸭胗、鸭肠等荤料,一经推出,便彻底征服了以口味挑剔而著称的巴蜀食客,时至今日仍是众多川菜酒楼必备的家常菜。 今天介绍的猪耳的制作方法,便是借鉴“爽口老坛子”的做法,将猪耳入泡菜。长期以来,猪耳都是煮熟后凉拌,或者经过酱、卤后食用,而这款爽口老坛子中的泡猪耳颜色白净,柔韧带脆,咸鲜酸辣,是家庭聚餐或朋友小酌时餐桌上的一道开胃好菜。
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步骤1/6
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胡萝卜去皮,与黄瓜、甜椒、芹菜洗净,切成条片。
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步骤2/6
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新鲜猪耳刮洗干净,放入沸水中,加入老姜、大葱、料理米酒煮熟。
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步骤3/6
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捞出用重物压平,晾凉,切成薄条片。用温水洗去油脂,放入碗中,加冰块冻脆。
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步骤4/6
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将剩余的调味料及矿泉水放入玻璃罐内调匀,放入胡萝卜、黄瓜、甜椒、嫩姜、芹菜腌制12小时。
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步骤5/6
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再将猪耳放入泡制1小时。捞出盛盘即可食用。
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最后一步
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发布于 2019-01-24
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