【豉皇窠心豆豉】——35天缔造的纯真味道（上）

Name: 【豉皇窠心豆豉】——35天缔造的纯真味道（上）
Ingredients: 窠心豆豉 5000g

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心蓝手制私房菜【豉皇窠心豆豉】——35天缔造的纯真味道写在卷首的话豉皇——窠心豆豉，是一种在岁月洪流中躇躇独行的古老味道只能手工制作，工艺复杂，器具古老，完全凭借优秀豉制匠人的经验由于产量稀少，经济价值不高，愿意继承这项传统手艺的人越来越少正面对着濒临绝迹的悲哀我的朋友，即使你不熟悉这款美妙的食物，也请花费少许宝贵的时间看完这心蓝费尽心血，实地考究总结而来，简短而美好的关于窠心豆豉的文字传统正在受到价值取向时代的冲击 “补锅锔碗青冈底，剃头箍桶钉杆秤” 这些祖宗传下来的老手艺，那些渐行渐远的老味道正逐渐消失在我们的记忆里就让我们在文字里，在网页上为这些随时会离我们而去，湮灭无踪迹的美好味道唱一曲挽歌，流一滴清泪，送传统和纯真上路……

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窠心豆豉 5000g

烹饪步骤

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作为一个努力追寻本真味觉体验的吃货，心蓝感觉非常悲伤时间在流逝，社会在进步，世界在变……越来越多纯真、质朴却能撼动灵魂的老味道湮灭在时间的洪流里也许我们再也找不回来了……顶级古法窠心豆豉，就是这样一款徘徊在时间边缘的老味道汉古墓中出土皇族美食豆豉姜《汉书》载'蘖曲盐豆干合，比千乘之家'描绘着古人经营豆豉一夜暴富的传奇《本草纲目》载'豆豉能散寒解表，为延生之宝'浏阳豆豉名列湖南小吃排行榜首位，傲居臭豆腐、糖油粑粑之上古法豆豉，是从历史中款款走来的食之尤物她，曾经有过无比辉煌的过往，贡品，皇族之食她，现在正面临随时湮灭的悲伤量产就无法遵循古法，不遵循古法就失去了诱人的风味无法量产，就失去了诱人的经济价值在这个金钱至上的社会，她无声呐喊依靠着少数顶级制豉匠人努力抗争着缓缓消失的命运……心蓝用的是顶级古法浏阳窠心豆豉，豆豉中的极品——豉皇也许若干年后的某天，这种古老的顶级制豉技巧将会彻底消失我们再也无法品味到这种浓香醇鲜的历史味道……颗粒完整匀称、色泽黑褐微紫、皮皱肉干、质地柔软、汁浓味鲜、营养丰富无硬心，无杂质，无异味，无灰尘这是一种漫长岁月积淀下来的香鲜，悠远、醇厚、回味、沁人心脾泡水一遍，满碗余香，豆豉的色泽慢慢渗透到水中如果经过适当炼制，就成了现代工业无法比拟的纯天然豉汁酱油，呵呵爆炒、蒸菜、卤水，只要有此款窠心豆豉的加入满室馨香，
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这款豆豉是由湖南制豉老匠人汤老遵循《博物志》所载《作豉法》纯手工制作的'以古酒为泄，豆暴令燥，以麻油油蒸，蒸于复暴，三过而止'，令人神往一粒好豆子，成就了古法浏阳窠心豆豉的迷人芬芳古老的拖泥豆已经在经济洪流中绝迹了，今日的我们只能在博物馆里一瞥她的芳踪还好，我们还有马拉扁，汤老所用的是产自内蒙的上品马拉扁黑豆，呵呵筛选清洗浸泡，入大甑蒸至半熟，入发缸内浸泡半个时辰，再次复蒸，摊凉紧接着开始制豉的关键步骤之一——入暗房八霉发酵篾盘里的黑豆，裹着蚕丝被，静逸的酣睡着，呼吸之间让暗房变得潮热制豉匠人的水平此刻体现的淋漓尽致，一根竹签验冷暖，一扇天窗调阴阳豆子在匠人的呵护下慢慢郁积着浓香和醇鲜，在鼓包、开裂中第一次涅槃十个日升日落，豆子霉好了，匠人开始洗霉这是对制豉匠人的水平的另外一次考验古法制豉洗霉是在流水下篾筐中快速进行的这是现代洗霉机无法比拟的卫生和呵护，而且可以避免豆胚吸入过多的水分接下来是水围子一次发酵，三天时间，温热清香，豆胚即将化心，再次涅槃