生煎
生煎因为底部沾了芝麻,煎熟后成品白软皮酥,而肉馅里会拌入皮冻,高温煎熟后皮冻会化掉,吃的时候轻轻咬下去,肉馅鲜嫩满口留香。生煎肉馅调制时还不加一滴油,但是成品依然汤汁满满、满口留香,这也是生煎的魅力所在。
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步骤1/24
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肉馅加上盐、糖、鸡粉后用手朝一个方向搅打
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步骤2/24
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初步搅打上劲后加入老抽和生抽
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步骤3/24
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搅打均匀后分次加入生姜水
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步骤4/24
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皮冻切成大约0.5厘米的碎丁,到入肉馅中
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步骤5/24
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加入皮冻后搅拌均匀就可以了,不要过度搅打,那样皮冻会化掉,搅拌好后盖保鲜膜,放冰箱冷藏1小时左右再用
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步骤6/24
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面粉、无铝泡打粉、酵母先拌匀,然后分次加入水
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步骤7/24
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先将面粉借助刮板搓拌成雪花状,继续加少量水,每一次都搓拌成雪花状,水加完后就可以搓揉面团了
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步骤8/24
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当刚刚搓揉成一个比较硬的面团时,加入膏状的猪油
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步骤9/24
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将面团揉成光滑洁白的面团后盖保鲜膜醒发5-10分钟
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步骤10/24
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面团醒发好后再次揉光滑,将面团搓条下30-35克一个的剂子,下好面剂子用湿布盖好
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步骤11/24
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取出一个剂子按扁,用擀面杖擀成四边薄中间厚,直径8-9厘米之间的面皮,
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步骤12/24
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包入大约25克左右的馅料
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步骤13/24
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包捏18个褶皱以上慢慢收口
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步骤14/24
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包好后生煎底部沾鸡蛋清
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步骤15/24
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再沾白芝麻
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步骤16/24
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沾蛋清的目的是避免煎得时候面皮煎糊,沾芝麻增香同时也可以避免面皮底部煎糊
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步骤17/24
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表面盖上潮布,在室温30度条件下,进行最后醒醒发15-20分钟,如果温度不够高要想办法,否则这个醒发至少要1个小时,醒至面皮表面松弛Q弹,有明显的膨发感就可以啦。
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步骤18/24
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生煎煎制之前我还要说一下锅,首先一定要用不粘锅,底部最好平一些,锅的翻边要高一些,因为在煎得过程中生煎会再膨发一些,锅边太矮了生煎一膨发会顶着锅盖,我用的安珑不粘锅,锅的翻边高度做生煎很适合,而且不粘涂层很好,不粘粘食材,还不粘油污极易打理,用纸一擦锅子干净如新。
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步骤19/24
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不粘锅中倒入底油,油要多一点,先不要开火,
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步骤20/24
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把生煎馒头一个个码放在凉油锅里,要冒出生煎馒头底部一点,开火后不盖锅盖用中火偏大一点煎,要隔一会转一下锅,使生煎馒头底部均匀受热,
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步骤21/24
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当底部都煎金黄色了,加大约50克清水,盖好锅盖煎至锅中没有水啪啪的声音,大约8-10分钟左右,打开锅盖用手碰触生煎的皮,不会塌陷膨发的很好就可以关火啦,
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步骤22/24
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这时在生煎表面撒一些黑芝麻
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步骤23/24
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再撒一些小葱花
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最后一步
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就可以美美的开吃了
煮皮冻的肉皮用完后,过滤出皮冻汤就扔掉吧。我试着煮过少量配比的皮冻,水量少猪皮少,但是这种效果不好,煮到最后水量因为少,熬煮时间很短就挥发的差不多了,而且因为水量少熬煮时间短,汤汁也熬不成乳白色,皮冻形成量也是少的可怜。所以还是按配比煮皮冻吧,大不了按常用量分块后放冰箱冷冻保存。
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发布于 2019-04-03
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