不开裂，不回缩，不塌陷的戚风杯子蛋糕

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烤戚风杯子蛋糕是每个刚玩烘焙的小伙伴最必须学会的，但又是最学不会的。不开裂、不回缩、颜色把握得刚刚好，表皮还得不回潮，不沾手，靠的是你对蛋黄糊的浓稀度判断，蛋白打发状态，混合手法，还必须对烤箱温度的掌控哦！很多烘焙的爱好者，就算是已经熟练的掌握戚风蛋糕做法的小伙伴，可以很完美的做出一个6寸、8寸的戚风蛋糕，但却还不一定可以做出一个完美的戚风杯子蛋糕。很多做杯子蛋糕都是喜欢用海绵蛋糕或者玛芬蛋糕，因为这两种蛋糕的失败率比较低，回缩不厉害，但戚风组织松软，对蛋糕糊的制作要求非常的严格。我尝试过N次，真的无法准确的计算出被这款小小的戚风杯子蛋糕气疯过多少次了，回缩，凹底，塌陷，或者表面不完整，这是我遇到最多的难题。但却因为家里的小妞特别的喜欢吃戚风蛋糕，而且还是单纯的戚风蛋糕胚，促使我一而再，再而三地去尝试，去做。今天至少做出的戚风杯子蛋糕是我最满意的，所以分享给和我一样喜欢做戚风杯子蛋糕的小伙伴们。

食材清单加入采购清单

蛋黄 80克

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蛋白 120克

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细砂糖 65克

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低筋面粉 65克

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玉米油 38克

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淡奶油/牛奶 48克/42克

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柠檬汁 5滴

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
淡奶油和玉米油分别称重后倒入打蛋盆内。（可以换成牛奶）
步骤2/15 点击查看大图
手动打蛋器搅拌至乳化。（呈现如浓稠的酸奶状）
步骤3/15 点击查看大图
筛入低筋面粉，拌成无干粉。
步骤4/15 点击查看大图
蛋黄和蛋清分离，蛋黄加入面糊内，蛋清磕入无油无水的打蛋盆内，放入冰箱冷冻备用。
步骤5/15 点击查看大图
混合好蛋黄糊。
步骤6/15 点击查看大图
先预热烤箱150度，蛋清加入几滴柠檬汁，细砂糖分3次加入蛋清内，打发至湿性偏干性状态（小弯钩状）。
步骤7/15 点击查看大图
先取三分之一的蛋黄糊和蛋白混合，上下翻拌均匀。
步骤8/15 点击查看大图
再将二分之一的蛋清加入拌好的蛋糕糊内，同样手法拌匀。
步骤9/15 点击查看大图
拌好的蛋糕糊倒入剩余的蛋清内，翻拌成细腻无明显气泡的蛋糕糊。
步骤10/15 点击查看大图
12连的杯子蛋糕模放入4.5厘米的纸托。
步骤11/15 点击查看大图
倒入蛋糕糊，大概为7-8分满。
步骤12/15 点击查看大图
烤箱设置上火为130度，下火为110度，烘烤时间为35分钟，转上火150度，下火130度，时间为10分钟。（温度和时间只供参考，要结合自家的烤箱做适当的调整）
步骤13/15 点击查看大图
美美的，可以单吃，也可以裱花哦！
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成品
最后一步点击查看大图
成品

小贴士

小贴士：这里的蛋白打发到的程度要比我们平时的戚风圆模打发的程度略嫩一点，无需打发到干性，这样的杯子蛋糕不会膨胀太快，表面开裂严重。为了这款杯子蛋糕不开裂，整个烘烤的过程其实是低温长时间烘烤，先是低温110度，最后调高至150度是为了表皮可以烤干，这样出炉的蛋糕不会回潮，凉了不会沾手。烤箱的温度和时间就需要你自己和烤箱慢慢的磨合，寻求出你这款烤箱的准确温度。

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发布于 2019-08-09

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