锅包肉
下东北菜馆子,阿涛必点三样:锅包肉、京酱肉丝、酱骨架。好吧,三样全是肉,看来我体内的胖子基因并没有随着身形的削瘦而消亡啊。东北菜馆子之所以让我每隔一段时间就蠢蠢欲动,恐怕跟那种大口吃肉,大口吃面的痛快感密不可分吧。 但馆子也不能天天下啊,而且我也很好奇,这些菜究竟是怎么做的呢?于是我决定先从锅包肉下手。据说锅包肉原本是一道咸鲜口味的焦烧肉条,后来为了适应外宾口味,就改成酸甜口味的菜肴。不管来历真假,但锅包肉确实是中外通吃的一道美食。 今天,我依样画瓢也做了一道锅包肉,可能不算正宗,但满足自己的胃还是绰绰有余。不知道帮里是否有东北的朋友,你们家里的锅包肉,又是怎样做的呢?
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步骤1/23
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先在200g土豆淀粉中加入500g清水。
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步骤2/23
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用筷子调匀,然后静置待用,因为我们需要等水淀粉先沉淀下来。
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步骤3/23
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趁着空档,处理一下蔬菜。把30g大葱切丝。
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步骤4/23
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还有30g胡萝卜切丝。
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步骤5/23
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以及20g生姜切丝。三丝切好放一边备用。
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步骤6/23
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将80g白糖、80g白醋、3g盐和5g生抽混合。
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步骤7/23
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用筷子将糖醋水搅拌均匀待用。
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步骤8/23
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将350g里脊肉切成3毫米的薄片。
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步骤9/23
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然后用刀背轻拍,将肉片拍松。
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步骤10/23
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在肉片中加10g料酒和3g盐抓匀,腌10分钟。
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步骤11/23
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此时,水淀粉已经沉淀分层,上层是比较透明的清水,下层是浓稠的水淀粉。
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步骤12/23
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我们将上层清水部分倒出,留下的浓稠水淀粉,就可以用来给肉片勾芡了。
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步骤13/23
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可用的水淀粉状态,是可以挂住筷子,呈连贯状滑落的。
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步骤14/23
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将水淀粉淋在肉片上,让肉片裹上水淀粉,准备开始炸肉了。
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步骤15/23
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锅内多倒一些油,先将油烧至8成热,不知道怎么判断油热的小伙伴,家里如果有温度计,大约190-200度就对了。
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步骤16/23
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将肉片一片一片放入油锅中,适当拨动,不要让肉片粘住。
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步骤17/23
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待肉片浮起,显得晶莹剔透时,就可以捞出。
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步骤18/23
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所有肉片都炸过后,将油温提升到9成热,即230度的油温。图片中温度计显示较高,仅做示范参考,实际到230度即可。
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步骤19/23
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将肉片再复炸20秒即可捞出。
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步骤20/23
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将肉片再复炸20秒即可捞出。
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步骤21/23
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然后倒入糖醋水,煮沸。
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步骤22/23
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最后倒入肉片适度翻炒,滚上糖醋汁即可出锅。
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最后一步
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外酥内嫩,酸甜生津的锅包肉就做好了!
1、淀粉一定要用土豆淀粉,不可以用木薯淀粉或者玉米淀粉。
2、里脊肉是最嫩的,不要用其他部分的肉,否则嚼不烂。
3、第一次炸,是为了熟透,第二次炸,是为了香酥。
4、油温几成热,可以粗算为一成热等于25度,那么例如五成热,就是油温125度。
5、如果没有温度计,可以凭肉眼判断。三四成热,油面平静、无青烟、无响声,五六成热,油表面无青烟、四周向中间翻动,七八成热,油面有轻烟、平静,用锅铲搅动时有响声。
6、最后肉片不要炒太久,裹上糖醋汁就可以出锅,否则会失去酥脆口感。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2019-08-15
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