奶黄流心月饼
奶黄流心月饼,三两口就下肚的月饼,制作起来非常繁琐,奶黄和流心需要分开炒制,月饼的烘烤过程中,为了保证流心,还需要中途拿出烤箱降温。 (食谱by@Eva小佳)
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步骤1/27
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先准备流心馅的材料。
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步骤2/27
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将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥,放烤箱用150度,烤8-10分钟,烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里,备用(这里可以把奶黄馅用的咸蛋黄一起烤出来,压好备用)。
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步骤3/27
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把吉利丁片切小片后加入冷水泡软;椰浆加入玉米淀粉混合拌匀,备用。
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步骤4/27
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将淡奶油和细糖加入奶锅中,小火煮沸后缓慢加入椰浆糊,同时要迅速用手持打蛋器搅拌混合,因为淀粉遇热会很快凝固。
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步骤5/27
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加入前面备好的咸蛋黄碎,拌均匀后放入软化沥干水的吉利丁片,用小火熬并不断搅拌,煮至浓稠的半流动状态即可。
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步骤6/27
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将流心馅倒入碗内(或者盒子里),冷却后盖好放冰箱冷冻1小时以上。
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步骤7/27
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准备好奶黄馅所用的材料。
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步骤8/27
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将咸蛋黄在白酒里滚一圈去腥,放烤箱用150度,烤8-10分钟,烤熟至完全冒油状态。然后趁热将咸蛋黄按压过筛至碗里,备用。
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步骤9/27
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将细糖加入鸡蛋液中,用手持打蛋器搅拌打散。
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步骤10/27
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加入牛奶和淡奶油,拌匀后将加入过筛后的粉类,混合均匀后过滤一遍。
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步骤11/27
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CP325多功能料理锅,选深盘,将鸡蛋糊倒入,开中小火用硬质刮刀不断翻炒,加入准备好的咸蛋黄碎,拌匀后再加入无盐黄油,小火加热,不断搅拌。
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步骤12/27
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奶黄糊会变得越来越稠,并且翻动时有一定助力,当翻炒至奶黄馅不粘锅底可以抱团了,并有少量油析出时即可,最终的馅料重约300g,盖好放凉后就可以直接使用。
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步骤13/27
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准备好饼皮材料。
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步骤14/27
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将软化的黄油加入细糖,用电动打蛋器低档打发至颜色变浅。再分次加入蛋液和淡奶油,搅打均匀。
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步骤15/27
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将粉类混合后过筛加入,用刮刀混合基本均匀后带手套手动揉成光滑的面团。
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步骤16/27
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盖好放入冰箱冷藏约30分钟。
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步骤17/27
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包制月饼:将准备好的奶黄馅分成约20-25g
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步骤18/27
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流心馅8-10g
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步骤19/27
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饼皮20g
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步骤20/27
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把奶黄馅压成圆薄片,放入流心馅,用虎口收好口,包好揉圆(包好后可放冰箱冷藏一会)。
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步骤21/27
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把饼皮揉圆后压扁,包入奶黄流心馅,用虎口收好口,包好揉圆放入垫了油纸的托盘上。
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步骤22/27
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用50g的月饼模,撒上少许面粉防粘,将做好的月饼面团压出花型。
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步骤23/27
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包好的月饼盖好后放入冰箱冷冻变硬。烤之前取出,移入垫油纸或者油布的烤盘,表面喷一点清水。
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步骤24/27
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COUSS卡士CO-730S蒸汽烤箱,选择上下烘烤模式,提前上下火200度预热好,月饼放入中层,烘烤5分钟定型后取出。
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步骤25/27
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月饼稍凉后表面刷上蛋黄液。
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步骤26/27
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月饼继续用200度烘烤约10分钟,中途可再取出刷一次蛋液,当烤至月饼腰部少许鼓起。
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最后一步
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月饼烤熟即可出炉。
1、制作奶黄流心月饼步骤比较多,可提前一天制作好奶黄馅和流心馅,包好冷冻,第二天再做饼皮来包制。
2、流心馅冷冻的时间要够,不然太软了后面包制不好操作。
3、炒奶黄馅时开中小火即可,不能用大火,并且一定要不停的翻炒,以免糊底变干,影响口感。
4、月饼包制的速度要快,可以先取少部分馅料出来,其他的冷冻好,包完再取。
5、饼皮要包均匀,如果厚薄不均的话,在烤的时候,皮薄的地方会很容易爆开。
6、月饼压好模后要放冰箱冷冻定型变硬再进行烘烤,不然月饼容易爆裂或者塌腰,做好的月饼胚可冷冻3小时以上,最长可以冷冻3天左右。
7、烤好的月饼腰部会鼓起来,有少许变矮,这个属正常哈,因为里面的流心高温溶化了。
8、烘烤的温度和时间仅供参考,请按各烤箱温度性能适当调整。烤好的月饼冷却后可冷藏密封保存,一般可以保存约2个星期,吃之前再回烤一下即可。
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发布于 2019-09-27
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