宵种法奶香手撕吐司

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最开始是下厨房看到美丽小姐姐的奶香手撕吐司，感觉特别赞，就是她的方子直接法，个人比较喜欢宵种法☺️ 个人感觉宵种法做出来，缩短制作时间，成品也更加柔软，室温密封保存2-3天还是跟当天烤出来的一样赞喜欢的烘焙朋友可以尝试一下☺️ 有问题直接留言此方可做2个450g吐司需要做一个的直接全部材料减半（配方面团分割是165✖️6共1000g左右）不喜甜的朋友可以减10-20g糖量噢

食材清单加入采购清单

1小时以上

宵种：

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高筋面粉（先锋） 265g

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水或者纯牛奶 150-180g（我用水170g）

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蜂蜜 2.5g

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耐高糖即发干酵母 2.5g

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主面团：

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高筋面粉（先锋） 265g

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全蛋液 72g

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全脂奶粉 18g

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炼乳 20g

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纯牛奶 55g

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细白砂糖 100g（最适合90g）

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盐 6g

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耐高糖即发干酵母 2.5g

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无盐黄油 48g

烹饪步骤

步骤1/14 点击查看大图
宵种全部材料下缸打到光滑不见干酵母，收圆室温发酵半小时（冬天）然后进冷藏发酵15小时左右即可或者打好直接放冷藏发酵17小时风味最佳
步骤2/14 点击查看大图
第二天宵种拿出来使用，是这样的状态，大概发酵到原来的2-3倍大
步骤3/14 点击查看大图
宵种➕主面团全部材料（除黄油外）进和面缸打到厚膜状态，就可以下黄油啦
步骤4/14 点击查看大图
加黄油后打到手套膜状态即可出缸
步骤5/14 点击查看大图
打好的面团筋度识别，我一般都这样操作，拿一小撮面团双手轻易拉过肩，且不下垂（下垂即可能打过了）
步骤6/14 点击查看大图
打好的面团收圆盖上保鲜膜松弛15分钟
步骤7/14 点击查看大图
面团出缸温度一定要控制在25-28度，稍微低点没事，松弛久一点，但是千万不能打高温啦，⚠️⚠️一高温成品组织就比较粗糙，不细腻拉丝了
步骤8/14 点击查看大图
松弛好的面团每个分割成165g左右
步骤9/14 点击查看大图
分割成团不需要松弛，直接上擀一下，下擀一下
步骤10/14 点击查看大图
然后折三折按先后顺序放好
步骤11/14 点击查看大图
继续无需松弛，直接拿一块面团擀开，擀到擀面杖的四分之三，不需要擀太长喔
步骤12/14 点击查看大图
全部擀卷好直接入模具入发酵箱发酵，温度38度湿度百分之80，发酵大概1.5-2.5小时左右，看状态，不要看时间，耐心等待
步骤13/14 点击查看大图
具体看状态，发到9分满入炉烤，风炉150度烤25-28分钟（三能低糖吐司盒）三能一般吐司盒150度烤32-35分钟左右
最后一步点击查看大图
出炉轻震一下脱模放烤架上完全量凉，然后就可以切片装袋密封常温保存3天完全没问题

小贴士

1、最主要就是打面团过程中控温，面团控温⚠️ 千万不能面团出缸温度过高喽，这样做出来的吐司不但不拉丝不细腻，组织还会特别粗糙跟海绵蛋糕似的，硬邦邦不松软 2、面团控温：打面桶可以放冰箱冷藏，无法拆卸的就主面团干粉称好冷冻第二天使用，液体称重好冰箱冷藏第二天用 3发酵温度不宜过高，38度湿度百分之80环境

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发布于 2019-11-06

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