虎皮冰裂纹面包

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虎皮面包在欧式面包中也是非常经典的，一般很少家庭自制。它原料是主要用粘米粉来制作的，是非常大气的一款面包，面团中加入了大量的蔓越莓和核桃，虎皮部分除了漂亮的外形之外，还带着咖啡香气和Q弹的口感，蔓越莓的果香浸润了整个面包，核桃又为面包增加了营养元素，非常推荐！

食材清单加入采购清单

# 烫种材料

、

吐司粉（王后石磨吐司粉 25g

、

糖 2.5g

、

盐 0.25g

、

开水 25g

、

#主面团材料

、

高筋粉（王后硬红高筋） 250g

、

糖 25g

、

全蛋液 25g

、

咖啡粉 3.8g

、

盐 3.8g

、

速发干酵母 3g

、

水 142.5g±

、

黄油 12.5g

、

提前制作的烫种 50g

、

#辅料

、

蔓越莓（事先用朗姆酒泡发） 50g

、

核桃仁 30g

、

#虎皮面糊

、

粘米粉 45g

、

咖啡粉 2.5g

、

糖 5g

、

盐 1g

、

速发干酵母 1.3g

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
提前一天制作烫种：将烫种材料的粉类事先混合均匀，小锅加水煮开，关火后迅速将粉类倒入，用刮刀快速搅拌成团后取出用手抓捏成圆形，包裹保鲜膜室温放凉后，入冰箱冷藏一夜备用。
步骤2/16 点击查看大图
主面团中将除黄油外材料放入厨师机搅拌桶，低速搅拌至基本看不到干粉转中高速搅拌至粗膜状态。
步骤3/16 点击查看大图
加入室温软化黄油，先低速搅拌，等黄油基本融入面团后转中高速至完全状态。
步骤4/16 点击查看大图
此时放入泡发好的蔓越莓和核桃碎，低速搅拌至大致均匀，此时面温应在25-26度左右。
步骤5/16 点击查看大图
面团滚圆后用蒸烤箱的发酵档，28度进行一次发酵约90分钟。
步骤6/16 点击查看大图
发酵至约50分钟进行翻面折叠一次，可以增强面筋和使发酵均匀，发酵完成的面团应有两倍大，手指戳面团不塌陷不回缩的状态。
步骤7/16 点击查看大图
一次发酵完成的面团取出，均分为3份，每份在200g左右，滚圆，蒸烤箱选择发酵档，28度，面团放入醒发松弛30分钟。
步骤8/16 点击查看大图
取出醒发完成的面团，排气后折叠收圆，捏紧底部后放入垫了油纸的烤盘。
步骤9/16 点击查看大图
CO-745S蒸汽烤箱，选择发酵功能，设置35度，进行最后60分钟的发酵（面团要提前取出用于烘烤预热）。
步骤10/16 点击查看大图
在面团进行最后发酵的时候，开始制作虎皮面糊：将除酵母外的干性材料搅拌均匀，干酵母放36度左右的温水调匀后倒入干性材料搅拌均匀，盖上保鲜膜，室温发酵50-60分钟备用。
步骤11/16 点击查看大图
在最后发酵完成的面团表面用刮刀均匀抹上一层虎皮面糊。
步骤12/16 点击查看大图
我选其中一个用自制粉晒，用黑麦粉筛上老鼠形状的花纹。
步骤13/16 点击查看大图
COUSS 卡士CO-745S蒸烤箱，水箱加水，提前预热，选择上下管烘烤模式，设置上火210度，下火180度，时间18分钟，预热完成提示音响后，将面团送入烤箱中下层，轻触蒸汽按钮，加蒸汽1次（时长2分钟），完成后，继续加蒸汽1次，直至烘烤完成。
步骤14/16 点击查看大图
烘烤结束，面包立即出炉，脱出烤盘放网架晾凉即可，在蒸汽的催化下，面包表面呈现出漂亮的冰裂纹，还带着咖啡的香气，是不是很赞！
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成品
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