8寸酸奶戚风蛋糕

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我觉得戚风的柔软里加上酸奶的风味要比用纯牛奶做出来的更好吃。酸奶戚风蛋糕的做法和普通戚风差不多，只不过把液体换成了酸牛奶，需要根据酸奶的浓稠度和面粉的吸水性来进行调配面粉的份量，经常做戚风蛋糕的人，能够判断出面糊需要什么样的浓稠度，挑起刮刀，蛋黄面糊可以缓慢的流动才可以。如果是新手的话，多看看图片和文字，多做几遍，也是能够把握的很好的。

食材清单加入采购清单

1小时以上

鸡蛋 5个

、

低筋面粉 160g

、

玉米油 50g

、

安慕希酸奶（原味） 100g

、

清水 8g

、

细砂糖 100g

、

柠檬汁 2～3滴

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
所有的食材和所需要的工具合影，我用的模具是左上角古早的方盘，11寸的。
步骤2/11 点击查看大图
准备两个无油无水的盘，蛋清和蛋黄分离，切记蛋清里面不能有一滴的蛋黄
步骤3/11 点击查看大图
蛋黄打散，打到比较细腻的时候加入酸奶和玉米油融合
步骤4/11 点击查看大图
加入酸奶和玉米油后，划Z字翻拌，让油、奶和蛋黄都融合到一起
步骤5/11 点击查看大图
再加入过筛后的面粉，轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋。
步骤6/11 点击查看大图
翻拌到这样就差不多了
步骤7/11 点击查看大图
滴入柠檬汁，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候（没有打蛋器，也可以用4根以上筷子一起打。），加入1/3的细砂糖(20克)【蛋清中加入柠檬汁有利于打发，味道也会自然清新，也可以用白醋代替，2-3滴就足够了，过多会影响味道。】
步骤8/11 点击查看大图
1）、继续搅打到蛋白开始变浓稠，蛋白向上膨胀隆起，呈较粗泡沫时，这时再从边缘加入1/3白糖，不要直接将糖从正中央倒入，以免破坏蛋白的打发。2）、再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，最后加入剩下的1/3糖3）、直到蛋白坚固有光泽，当提起打蛋器的时候（或筷子），蛋白尖端能维持形状而不弯曲，蛋白已到达干性发泡（Stiff peak）阶段可以停止搅打了【蛋白打发的程度非常关键，打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。】
步骤9/11 点击查看大图
1、盛1/3蛋白到蛋黄糊中，轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)2、翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合3、这是混合好后的蛋糕糊。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90% （PS：因为这一步骤没拍照，直接看倒入模具中的效果）4、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来注：当我们要把蛋白加入蛋黄糊的时候，把烤箱预热上，180度5～10分钟（烤箱的品牌和型号不一样，所以可能会存在温差，我的烤箱是海氏A45）
步骤10/11 点击查看大图
1、入烤箱，135度，约55分钟即可。2、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，高空震几下，震出热气后，立即倒扣在冷却架上直到冷却3、凉透后脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕
最后一步点击查看大图
好啦，可以开吃啦，是不是特别棒啊！

小贴士

1、有朋友反映戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。 2、如果没有足够的制作经验和专业知识，不要随意调整戚风的配方。成功的戚风不仅仅是外形完整不会缩，而是应该拥有如云朵般细腻的质地，以及极其松软细腻的口感，这比完整的外形更加重要。对于戚风的配方，不要想当然——比如，不要以为在配方中多加一个鸡蛋会让蛋糕更加松软，这样反而会让蛋糕口感更硬。 3、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。 4、关于搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！

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发布于 2020-02-20

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