凉皮
做凉皮需要用到的东西也很简单,有面粉就够了,主要食材就是面粉,在做凉皮之前,大家需要先准备一下工具,一是一个大的煮锅,这个可以用家里的炒锅,蒸锅来代替,二是一个筛子,用来过滤面糊,防止面筋混到面水里,三是一个凉皮箩箩,一般是不锈钢材质的,圆形,底部平整光滑,四周高,我用的家里的深披萨盘来代替的,我看网上有人用不锈钢盆子来代替,还有用陶瓷盘子来代替的,总之,底部平整光滑,四周有高围边的不锈钢材质和披萨盘都可以代替。
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步骤1/14
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面粉里加入一小撮盐。
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步骤2/14
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将清水倒入面粉中,用筷子搅拌成絮状,冬天气温太低的话,可以将水换成温水,水温一定不要烫手,不同品牌的面粉吸水量会不太一样,大概面粉与水是二比一的比例,根据实际情况可适量增减。
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步骤3/14
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用手把面粉揉成面团,一开始不太好成形,揉出来的面比较粗糙,没有关系,盖上保鲜膜或者湿布,醒十五分钟再揉。
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步骤4/14
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醒好的面团很容易揉光滑,面团均匀细腻就是揉好了,盖上保鲜膜,醒面半个小时让面筋成形。
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步骤5/14
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把醒好的面团放入干净的大碗中,倒一些清水进来洗面,水量不需要很多,因为这个步骤我们要重复很多次,洗面的时候没有什么诀窍,来回折叠,抓捏就可以了。
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步骤6/14
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洗面的清水会变得越来越白,等面水比较浓稠了就倒出来,倒的时候用滤网过滤一下,面筋渣放回面团,过滤后的面粉做出来的凉皮比较细腻,光滑均匀。重复加清水洗面的步骤,这个步骤大约重复个十次,每次洗出来的面水都收集在一起。
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步骤7/14
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最终面团会变成一团黄黄的面筋,洗面的水也不再发白,这样就可以了,得到的面筋可以直接上锅蒸十分钟吃,也可以加入一点发酵粉,发酵以后再蒸着吃。
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步骤8/14
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洗面筋的面水就是我们用来做凉皮的食材,将这个面水放在一边,静置至少四个小时,四个小时后面水就会沉淀,底部是沉淀下来的小麦淀粉,上面是一层黄色的清水,将这层清水倒掉,不要完全倒掉,留下大约一厘米高,用汤勺把淀粉和这一厘米高的清水搅拌均匀,可别小看这一厘米的清水,如果没有的话蒸出来的凉皮很容易开裂。
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步骤9/14
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取出做凉皮的工具,表面刷一层薄薄的油,通常玉米油,葵花籽油就可以,可以备一个小碗装油,因为每做一张凉皮都需要刷一次油。
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步骤10/14
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煮锅中烧开一锅水,舀两勺面糊到披萨盘里,转动披萨盘,让面糊摊平,然后放入水中,盖上锅盖,大火蒸大约一分钟。
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步骤11/14
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大约一分钟后凉皮鼓起大泡就蒸好了,如果凉皮蒸的时间太短,或者没有用大火蒸,取出来的凉皮就会开裂。
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步骤12/14
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蒸好的凉皮借助筷子勺子之类挑起一个边角,用手轻轻提拉就出来了,成功的凉皮韧性佳,弹性好,重复将所有的面糊都蒸好即可。
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步骤13/14
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蒸好的凉皮可以摆在盘子里,每两个凉皮之间要刷一层油防粘,当天做的要当天吃完,不要过夜,过夜的凉皮会发粘。
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最后一步
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调凉皮的用料,一般会用到油辣子,香油,陈醋,生抽,料酒,蒜水,面筋,黄瓜或者煮熟的绿豆芽,然后是盐,鸡精,有些地方还会加上一勺芝麻酱,搅拌均匀,香辣爽口。
总结一下,要想做出成功的凉皮,要用优质的中筋面粉加盐和面,醒面的时间要足够,面水沉淀的时间至少要四个小时,沉淀好的淀粉要留大约一厘米高的清水,蒸凉皮的盘子要提前刷油,蒸凉皮要用大火并且盖上锅盖蒸,记住这些小细节,做出来的凉皮百分百成功。
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发布于 2020-02-28
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