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老北京炸酱的做法

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老北京炸酱

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作为地道的北京人，炸酱面半岁了我的半生；世界上最好吃的面就是“妈妈做的炸酱面”。现在妈妈岁数大了，做不动了。

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1小时以上 | 配菜(中级)

肥瘦相间的猪肉 500g

、

六必居干黄酱 1袋

、

甜面酱 1袋

、

海天黄豆酱小瓶

、

花雕酒小瓶

、

大葱三根

、

洋葱一个

、

冰糖少许

、

花生油、盐

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
葱分三段，葱白切末；
步骤2/18 点击查看大图
五花肉肥瘦分开，瘦肉切丁；
步骤3/18 点击查看大图
肥肉也切丁；
步骤4/18 点击查看大图
葱根和绿叶部分备用；
步骤5/18 点击查看大图
六必居干黄酱+海天黄豆酱+甜面酱
步骤6/18 点击查看大图
花雕酒备用
步骤7/18 点击查看大图
澥酱：先将干黄酱倒入容器中，用花雕酒调和，然后倒入黄豆酱；
步骤8/18 点击查看大图
最后倒入甜面酱，用花雕调和后备用；
步骤9/18 点击查看大图
食材备好
步骤10/18 点击查看大图
热锅凉油，倒入肥肉丁煸熟，油留锅内，将炒熟的肥肉丁倒入碗中备用；
步骤11/18 点击查看大图
用肥肉油将瘦肉煸熟，倒出备用；
步骤12/18 点击查看大图
熟肥肉丁
步骤13/18 点击查看大图
熟瘦肉丁
步骤14/18 点击查看大图
葱油：锅内放油，将葱根、葱叶、洋葱放入，小火慢炸，炸制焦黄后，将渣子捞出，将炸制好的葱油留在锅中；
步骤15/18 点击查看大图
葱油烧热，将澥好的酱下锅熬制，加入冰糖，有铲子慢慢翻炒，防止糊底；
步骤16/18 点击查看大图
约十分钟后，倒入肥肉丁，继续翻炒；
步骤17/18 点击查看大图
二十分钟倒入瘦肉丁；
最后一步点击查看大图
熬制时间不少于四十五分钟，中途要不停翻炒，直至水分熬干（不再冒水汽）；可根据口感➕盐，出锅前将葱末散入（俗称倒炝锅）；出锅！

小贴士

1，用花雕酒澥酱时要慢慢倒入，不要太稀；没有花雕酒可用料酒货白水代替； 2，之所以用三种酱调和，是为了口感更佳； 3，嫌炸葱油麻烦，也可直接用花生油炸酱； 4，炸酱过程中一定要小火，要用铲子不停翻炒肝，防止糊底； 5，这里只是介绍炸酱的过程，最后介绍一下老北京炸酱面的菜码：必备的有黄瓜丝、豆芽（焯水）、黄豆（焯水）、心里美萝卜丝、青蒜末、大白菜丝（焯水）。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2020-03-19

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