8寸戚风蛋糕（多次改进后终于完美）

浏览 5426 · 收藏 13 · 学做 1

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

烘培小白，曾经多次用电饭煲做过蛋糕，第一次就有蛋糕的样（可能当时严格按照方子的量，后面就掂量着加的），后来就总是膨的很高一掀锅盖就瘪下去了。后来买了个烤箱，用烤箱做好后自我感觉挺好的，但是在看别人的视频发现成功的戚风蛋糕很有弹性，回弹能力很强，但是我的蛋糕虽然有形了，但是回弹很慢，而且不会完全回弹。终于相信是气疯蛋糕了，所以实验了很多遍，上网找了很多原因，首先肯定的是配方没有问题，主要是手法和烘培温度，每个烤箱的脾气不一样，要自己摸索，终于能烤出漂亮蓬松的戚风蛋糕了。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

鸡蛋 4-6个（总量不要超过280g）

、

牛奶 50g

、

食用油（玉米油） 40g

、

低筋面粉 80g

、

白砂糖 50g

、

柠檬汁几滴

烹饪步骤

步骤1/11 点击查看大图
先来一个全家福，因为买的鸡蛋偏大，我用了四个，也用小的鸡蛋六个做过。没有玉米油用的普通食用油替代的（我没做过玉米油的）。
步骤2/11 点击查看大图
蛋黄蛋清分离，盆子一定要无水无油，我喜欢在做蛋黄糊时将蛋清放到冰箱冷藏，稳定蛋白。
步骤3/11 点击查看大图
将蛋黄搅拌均匀后，倒入食用油，搅拌均匀。
步骤4/11 点击查看大图
再加入牛奶，搅拌均匀，乳化。
步骤5/11 点击查看大图
将面粉筛入蛋黄液中，用'C'字或'Z'字法搅拌，至蛋黄糊均匀无颗粒即可，不要过度搅拌，防止面粉起筋。
步骤6/11 点击查看大图
在蛋清中加入几滴柠檬汁，去除蛋清的腥味，没有也可以不加。用电动打蛋器高速打发蛋清至鱼眼泡状，加入三分之一堂。同时将烤箱预热，上层120度，下层135度。
步骤7/11 点击查看大图
继续高速打发，蛋清呈细泡状，再加入三分之一糖打发，至蛋清体积变大，泡更细，加入最后三分之一糖，打法至蛋清有纹路，提起后能有小尖角（蛋白尖角长而弯呈湿性发泡，还需继续打发，直至硬性发泡，蛋白纹路非常清晰，搅拌阻力很明显，蛋白尖短而直）
步骤8/11 点击查看大图
取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中搅拌，上下翻拌，千万不能画圈，以防蛋白消泡。搅拌均匀后再取三分之一搅拌均匀后再加最后三分之一搅拌均匀。（由于我的蛋白盆不够大，所以分次加入蛋黄糊中的，没有像网上那样最后蛋黄糊倒入蛋白中搅拌，效果一样）
步骤9/11 点击查看大图
搅拌均匀的面糊从20cm高度缓慢倒入模具中，散去面糊中的气泡，再从上到下轻轻震几下，震去面糊中的大气泡，但是不能用力震，以防有气泡从下面活底进入。然后放入烤箱倒数第二层，下面用烤盘不用烤网（减少下层受热快），上层105度，下层135度，烤80分钟，蛋糕有一个长高在回落的过程。过程中千万不要打开烤箱，否则蛋糕容易缩水。蛋糕去除后如果还能听到沙沙声，说明内部没有烤熟，需要再烤一会。（我家的烤箱我探索了很多温度和时间，这个是最好的温度时间组合）
步骤10/11 点击查看大图
烤好出炉后要从上到下震一震去除蛋糕中的热气，然后将蛋糕倒扣完全冷却（至少一个小时）。（小白刚开始不懂就随便买了模具，后来才知道阳极磨具最好，容易长高，我这个是不粘的，机智的放进烤箱前把面糊摸了模具一圈）
最后一步点击查看大图
一定要完全凉透再脱模，不然会塌陷或者塌腰。