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水合法❗️即使在夏天打面也无所畏惧

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水合法，最严格的定义是利用水合反应，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，从而形成面筋，然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌，短时间内就可以达理想的面团状态。水合法的好处是可以保留面粉的小麦香味、减少灰分的流失、更好的掌控面团的搅拌温度、节省打面时间、减少面包的老化速度等。水合法是把配方中的所有面粉和液体混合均匀，搅拌成团后密封好，放进冰箱冷藏静置，冷藏时间最少半小时。冬天可以选择在室温静置，不用放进冰箱。配方只是用来举例。

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

高筋面粉 500克

、

水 300克

、

酵母 5克

、

黄油 50克

、

盐 5克

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
水合法，将材料中除酵母、黄油、盐以外的材料混拌均匀无干粉即可，面团密封后静置，或者放进冰箱冷藏，冷藏时间最少半小时。
步骤2/5 点击查看大图
水合5小时形成的面筋状态。水合法只是一种打面的方法，和后油发、后盐法一样，是为了面团快速出膜，降低面团温度所使用的一种方法。
步骤3/5 点击查看大图
任何面包面团都适合水合法，其它水量太少的面团水合起来相对较慢。制作美味的法式面包的条件就是进行水合作用后，再去搅拌成面团进行发酵烘烤。
步骤4/5 点击查看大图
有烫种、液种、老面怎么使用水合法？先做上种面团，配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好，取出水合好的面团，和主面团、酵母进行搅打即可。
最后一步点击查看大图
含水量较高的面团，适当缩短水合时间，不然面团容易打过，上图是含水量较高又添加了汤种，水合7小时状态。

小贴士

1⃣️水合法，可以放多久？水合法用刮刀混合均匀至没有干面粉即可，盖保鲜膜，放冰箱冷藏8小时或者一夜，最长不可以超过24个小时，让面粉的吸水率到达饱和状态，此时面团基本可以到达扩展状态，六七分筋度。

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发布于 2020-07-06

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