家常酸菜鱼

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10~30分钟 | 配菜(中级)

普通河鱼两三斤

、

酸菜半斤

、

姜葱蒜适量

、

干辣椒粉适量

、

花椒一小撮

、

盐适量

、

现磨白胡椒适量

、

蛋清一个

、

淀粉少许

、

香菜适量

、

葱花适量

烹饪步骤

步骤1/6 点击查看大图
酸菜买回来，洗一下，切片。然后直接放锅里面炒干水汽，不然煮出来会有不舒服的酸味，不放任何调料。鱼可以叫老板片好鱼片，然后骨头放姜煎一下，放水，白胡椒粒，开大火熬出白汤。
步骤2/6 点击查看大图
鱼肉片好后，放姜葱水（姜葱剁碎，放少许水，抓出汁水，这样锅里面就不会都是姜了），少许盐，胡椒粉，蚝油（要是在乎颜色也可以不放）。抓匀。（这一步，是去腥，入味。）然后放入少许生粉，太多汤会变稠。（这一步是让鱼锁住水分。）再放入半个蛋清抓匀。（这一步是让鱼更爽滑）再放少许油。（这一步是防止鱼肉粘连，且鱼肉腌好后不会变干。）
步骤3/6 点击查看大图
这是辣椒爆香料。辣椒，辣度自己决定。（辣椒粉和小米辣，增加辣味）蒜蓉，葱花，香菜（增加香味）胡椒粉（去腥增香）
步骤4/6 点击查看大图
1、爆蒜泥姜丝，（有泡野山椒的话，可以放一点。）然后放炒干的酸菜，炒香后，加入鱼汤。2、煮两三分钟后，调味。因为买的酸菜不一样，咸度也不一样，所以这个时候试一下味道再放盐比较好。喜欢味精的，可以放一点。酸味不够可以适当加些醋，或者泡椒水。3、然后捞出酸菜垫底，再放入腌好的鱼片，煮熟。倒入锅中。
步骤5/6 点击查看大图
我是用油直接炒香，而不是用油淋香。这样用油量少一点，也能达到一定的效果。然后浇在上面即可。也可以放点盐，酱油，做蘸碟，这样可以照顾不吃辣的家人。
最后一步点击查看大图
放两根香菜点缀即可。