日式蛋糕卷

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「海绵蛋糕胚」

、

蛋黄 160克

、

细砂糖（蛋黄） 40克

、

香草精 1g

、

蛋白 190克

、

细砂糖（蛋白） 85克

、

低筋面粉 90克

、

牛奶 45克

、

无盐黄油 20克

、

「卡士达酱」

、

牛奶 150克

、

香草荚 1/3根

、

蛋黄 27克

、

细砂糖 32克

、

低筋面粉 6克

、

玉米淀粉 6克

、

无盐黄油 8克

、

有盐黄油 5克

、

「卡士达酱香提奶油」

、

卡士达酱 170克

、

淡奶油47% 17克

、

「香提奶油」

、

淡奶油 170克

、

细砂糖 17克

、

糖粉适量

烹饪步骤

步骤1/14
「海绵蛋糕胚」160g蛋黄、40g砂糖、1g香草精一同打发至变白的状态。
步骤2/14
打发190g蛋白，85g细砂糖分四次加入，打发至比较硬的状态，分两次混合倒入蛋黄混合物，搅拌均匀。
步骤3/14
45g牛奶和20g黄油融化开，加入面糊中，蛋糕卷需要的面糊比重为35g（用比重杯测量下）。
步骤4/14
倒入烤盘（38.7*29.4）中，下面再垫一个烤盘，进烤箱烘烤。
步骤5/14
烤制好后震拍，放在网架上，再反过来放置，为的是蛋糕卷更加好卷。（自然排气）
步骤6/14
「卡士达酱」27g蛋黄、32g砂糖混合，加入6g低筋面粉、6g玉米淀粉混合。
步骤7/14
150g牛奶、1/3根香草荚混合，倒入一半混合入蛋黄中，过筛，倒回锅中加热，煮至有一定粘稠度后关火。
步骤8/14
加入8g无盐黄油和5g有盐黄油混合均匀
步骤9/14
用冰水降温（达到冷却状态后会比较有弹性）
步骤10/14
「卡士达酱香提奶油」取170g卡士达酱，加入17g47%淡奶油，搅拌均匀。
步骤11/14
「香提奶油」170g淡奶油和17g细砂糖打发至7成裱花状态
步骤12/14
将打发好的香缇奶油均匀抹到蛋糕胚上，再将卡仕达酱挤到香缇奶油上，将蛋糕卷用擀面杖卷好。
步骤13/14
「海绵蛋糕胚温度」平炉温度：上火180度，下火160度平炉时间：13min
最后一步
1、蛋白：小山进老师的蛋糕卷中，重要的是蛋白，所以分次加入砂糖的量，需要严格判断蛋白的状态，面糊口感都是比较松软的口感，刮刀抽起来应该有很好的流动性。2、蛋黄温度：一般打发新鲜蛋黄可以用常温，演示课程中用隔水升温，是因为我们用的是蛋黄液。3、卡仕达酱：做甜点中常用的卡仕达酱，老师希望味道比较浓郁，用到乳脂含量比较高的淡奶油，做法是用两种含量不同的奶油混合出想要的味道。4、奶油选择：日本甜点师能够选用的奶油种类很多，可以根据自己的需求来选择喜欢的奶油。中国能买到的大多是35%的淡奶油，可选择的范围比较少，这时候大家先想一想自己想要提供给客人怎样的风味，再混合搭配。5、保质期：由于水分含量比较多，室温下可以放3天，稍微冷藏可以放置5天，老师店里的产品都是新鲜提供给客人的，这里说的保质期是指产品出来后到品尝的期限。6、排气法：此次制作的蛋糕卷使用是是自然排气法，用怎样的排气法主要看你想要达到的蛋糕口感和状态，老师的排气方法是千百次试验后，才领悟到不同产品运用不同的排气法。7、小山卷的特别之处：相比课程演示中的蛋糕卷，会加入更多的蜂蜜，为了上色比较好看，同时达到更加湿润的状态，另外还会特别加入大量细腻的奶油。