巧捏蛋挞皮

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1/制作蛋挞皮（万能酥皮）的环境温度非常讲究20度左右。 2/从业烘焙六年载，唯一遗憾的就是大包酥一直做不好，经常出现混酥的现象。蛋挞皮一直捏不好，做好的蛋挞皮看不到层次。 3/今天终于找到了窍门，虽然累了一天了，仍然非常开心。 a,用不锈钢走锤。 b,长卷切成小块后，千万千万别按扁或者擀大。 c,捏成小碗状 d,左右开弓，多用几根指头捏，千万别只用大拇指。 4/蛋挞皮卷成长卷后，切2_3厘米的略微厚一点的小圆块。粘满面粉，用一个指头，从面块的正中心❤垂直点按到底（千万别戳破了）。然后，捏成小碗装（包青团的手法）。接着，根据大小，慢慢的，先用左右两只手。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 掌勺(高级)

黄油（和面） 20g

、

黄油（裹入） 60g

、

白砂糖 2g

、

盐 1g

、

水 65g

、

中粉（普通面粉） 130g

烹饪步骤

步骤1/13 点击查看大图
60克黄油以外的所有食材，混合均匀，加入面团的20克黄油必须是提前室温软化的，这样才能揉均匀。揉好的面团，包保鲜膜，入冰箱冷藏松弛半小时。
步骤2/13 点击查看大图
60克裹入的黄油，用厚实点的食品袋，装入，袋子折叠成需要的大小。用擀面杖慢慢敲击，擀压平整，厚薄均匀的方块。
步骤3/13 点击查看大图
面团与黄油块的面积比：3：2面团包裹黄油块。四周封口捏严实。
步骤4/13 点击查看大图
蛋挞皮秘诀，不锈钢走锤，不要用普通擀面杖。先用擀面杖按压，从中间往两头擀，翻面擀。秘诀随时轻轻铺撒薄粉！！！叠被子，四折，折前，最好把不规则的地方切除，切成正规的长方形。
步骤5/13 点击查看大图
叠成棱角分明的正方体。
步骤6/13 点击查看大图
保鲜膜包裹严实入冰箱冷藏松弛半小时。
步骤7/13 点击查看大图
4.5.6这三个步骤重复三次，每次完成叠被子后，必须入冰箱冷藏松弛半小时左右后，才能进行下一次的擀面叠被子！！！
步骤8/13 点击查看大图
最后松弛半小时后，擀成厚薄3mm的大薄片，一定要注意边角要整齐划一。撒薄粉，卷成长卷，再次包裹严实，入冰箱冷藏松弛半小时左右
步骤9/13 点击查看大图
蛋挞皮卷成长卷后，切2_3厘米的略微厚一点的小圆块
步骤10/13 点击查看大图
（重点重点！保持小圆块状，千万千万别按扁！！！别按扁！！！）粘满面粉，用一个指头，从面块的正中心❤垂直点按到底（千万别戳破了）。
步骤11/13 点击查看大图
然后，捏成小碗装（包青团的手法
步骤12/13 点击查看大图
重点重点！，放入蛋挞模具里面，左右开弓，分别往两边扒拉！！！一根手指，两根手指，三根手指，随着小碗越来越大，手指逐渐增加！！！左右开弓，往两边对向用力捏，很快，一个蛋挞皮就捏好了。蛋挞皮要略微高于模具，烤制时可能会回缩。
最后一步点击查看大图
用保鲜膜包裹入冻柜保存。

小贴士

今天终于找到了窍门，虽然累了一天了，仍然非常开心。 a,用不锈钢走锤。 b,长卷切成小块后，千万千万别按扁或者擀大。 c,捏成小碗状 d,左右开弓，多用几根指头捏，千万别只用大拇指。 4/蛋挞皮卷成长卷后，切2_3厘米的略微厚一点的小圆块。粘满面粉，用一个指头，从面块的正中心❤垂直点按到底（千万别戳破了）。然后，捏成小碗装（包青团的手法）。

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发布于 2021-03-14

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