黑森林慕斯
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步骤1/9
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先制作可可海绵蛋糕:1 低筋面粉与可可粉混合过筛备用;2 全蛋+细砂糖隔热水用蛋抽搅匀加热到40度,取出高速打发6分钟,低速打发2分钟整理全蛋糊;3 黄油+牛奶+盐隔水加热,保持温度一直在50度左右;4 打发好的全蛋糊里,筛入1/2可可低筋面粉,边抖落边翻拌,拌好的糊里筛入另一半可可低筋面粉,继续抖落翻拌;5 黄油牛奶盐的混合液体里面,加入2翻拌铲蛋糕糊,拌匀后倒回蛋糕糊里面,用翻拌手法拌25次;
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步骤2/9
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6 翻拌均匀倒入6寸模具中,风炉165度40分钟7 取出放凉切片备用
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步骤3/9
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制作巧克力慕斯:1 巧克力隔热水融化备用,吉利丁片冰水泡软备用;2 蛋黄加细砂糖搅匀,牛奶小火加热到80度离火,一点点倒入蛋黄里,边倒边搅拌,加入泡软的吉利丁片搅匀;3 蛋奶液倒入融化的巧克力里,搅匀,温度控制在35度左右;
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步骤4/9
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4 淡奶油打发后,加入巧克力糊拌匀;5 倒入6寸慕斯模具中,冷冻备注(慕斯圈底部提前包保鲜膜固定住,内部围一圈慕斯围边方便后面脱膜)
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步骤5/9
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制作樱桃果冻:1 吉利丁片冰水泡软2 酒渍车厘子倒入锅中煮开,倒入破壁机打匀,过筛到容器里,趁热放入泡软的吉利丁片搅匀;3 放凉到27度后,倒入从冷冻室里取出的慕斯上,继续放回冷冻室冷冻。(如果不是酒渍车厘子,开头序语里写到配方,制作步骤是:1 去核车厘子+细砂糖+柠檬汁煮开,破壁机打匀过筛,趁热加入泡软的吉利丁片;2 降温到27度倒入从冷冻室里取出的慕斯上,继续放回冷冻室冷冻。)
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步骤6/9
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制作马斯卡彭奶酪慕斯:1 吉利丁片冰水泡软备用;车厘子去核备用;2 80度热牛奶+细砂糖+泡软吉利丁片拌匀,温度降温到30度备用;3 马斯卡彭奶酪软化,分次加入淡奶油拌匀后打发到干性发泡;4 马斯卡彭奶油与牛奶吉利丁液里拌匀混合;
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步骤7/9
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5 冰箱取出慕斯,马斯卡彭慕斯取1/2倒入慕斯中,去核车厘子摆放整齐,在倒入另一半慕斯糊;6 最上面放一片小一圈(5寸)的可可海绵蛋糕,冰箱继续冷冻备用
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步骤8/9
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制作巧克力淋面:1 所有原材料蛋抽混合均匀,加热到103度沸腾关火,过筛降温到32度;2 冰箱冷冻取出冻好的慕斯蛋糕胚,马斯卡彭奶酪慕斯朝下,巧克力慕斯朝上,用物品垫高慕斯胚,这里垫高的物品不得大过蛋糕胚;3 降温的巧克力淋面均匀的淋在慕斯蛋糕胚上,用抹刀小心去除底部淋面痕迹;4 整理好的慕斯蛋糕移动到盘子里。
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最后一步
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完成
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2021-03-22
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