盐面包
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步骤1/2
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步骤:❶除了盐、黄油外所有材料3档(6分钟)成团-加盐、黄油3档(7分钟)打至8分筋,出缸23℃❷收圆开始一发(温度28湿度70)30分钟❸取出排气-分割8份-搓成水滴状-冷藏松弛45-60分钟❹擀长挤入黄油-卷起-底部沾芝麻❺二发至1.3-1.5倍大,烤箱喷3s蒸汽210度13分钟❻取出震出热气,晾架晾凉
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最后一步
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tips:①这个老面不能直接去掉,除了增加面包风味、增强面团延展性之外,更重要的作用是帮助面团发酵。如果不放老面,就要提高配方中的酵母含量;②配方使用的法国面粉T55及黑全麦粉,加入了30%的老面,面团整体的筋性会削弱,且含水量低,打面时避免高速,中低速即可,不需要不需要不需要打至完全扩展,8分筋即可;③整形上想要擀的长,卷卷多,就需要松弛到位。面团一发30分钟后,分割-滚成水滴状后冷藏松弛45分钟-1小时,松弛的时候不需要放发酵箱;④出炉层次是否明显取决于:1.面团含水量要低 2.二发不要过度 3.入炉后喷蒸汽3-5s 4.烘烤时温度要高。以上都能做到哪怕边上不涂油依旧有层次;⑤一发30分钟(28度-湿度70%),二发(1.3-1.5)倍大(30度-湿度70%)。出炉后立即震掉热气,取出晾凉。面粉吸水性、烤箱脾气、模具差异需要自己微调
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发布于 2021-04-23
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