传承25年的老店经久不衰，招牌菜麻辣沱砣鱼，做法全公开
传承传统味道的同时，根据时代的变化，不断推出新菜品，无论是老人还是年轻人，总能在这里找到适合自己的那道菜。 一道好吃的沱砣鱼，最离不开的就是它那诱人的神秘底料。 底料是沱砣鱼的“灵魂”所在，清油做底油，小火慢炒将近两个小时，才能完全激发出辣椒、花椒和豆瓣酱的香味；一般来说，一道菜从锅里到盘子里就算完成，而对于沱砣鱼来说，出锅后依旧是“烹饪进行时”，经历最后的加花椒面、淋油、加入藤椒油增香后才能“成菜”
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步骤1/3
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制作步骤：第一步· 鱼改刀 ·1:鱼洗净后，从中间一分为二，再改刀成块；第二步· 码味 ·1: 改刀好的鱼块上放入盐、胡椒、白酒、淀粉搅拌均匀；第三步· 炸制 ·1:鱼块六成油温下锅，稍稍炸制片刻，鱼皮迅速收缩后出锅沥油备用；第四步· 炒底料 ·1: 锅内下清油，姜蒜下锅小火炸成芽黄色，下糍粑辣椒，小火慢炒一个半小时，炒至酥香浮起，下干辣椒和豆瓣酱（糍粑辣椒、干辣椒、豆瓣酱比例为1:1:1），下红花椒和青花椒（4:1），小火慢炒，均匀翻锅以免粘锅，炒至有豆瓣的酥香味即可出锅备用；tips：炒底料的秘诀就在于小火慢炒，这样才能激发底料的香味，不要心急哦；第五步· 准备配菜 ·1: 泡辣椒、泡豇豆、泡萝卜改成五厘米的条状，称作'三泡'
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步骤2/3
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2: 芹菜、香菜、葱花切成颗粒状，称作'三花'；3:老豆腐切成三厘米左右的条状第六步· 煮制 ·1: 猪油下锅，姜蒜爆香，下'三泡'炒出香味，下底料炒制片刻（按照师傅的菜谱是放入八两，可根据食材重量进行调整），加入两斤鲜汤煮至微开，下豆腐、炸好的鱼块一起煮几分钟；
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最后一步
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2:起锅前撒入'三花'，盛出，放入少许花椒面；第七步· 浇油 ·1:热油顺着干辣椒花椒浇在鱼上，增加香味，最后加入少许藤椒油，即成；
我们坚持再现经典让经典不再是传言
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2021-12-12
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